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作者 makotoyan (真琴一生推!)
標題 [問題] 豬皮處理問題(豬毛)
時間 Sat Dec 16 22:44:56 2023

想請教豬毛有沒有眉毛夾以外的處理方法
前幾天做滷肉飯的時候特意找熟悉的攤販幫我留一塊豬皮
叔叔人超好開瓦斯在那邊燒+刮弄了很久
拿到家看+摸起來已經算很乾淨
切掉有點毛的皺摺處後拿來川燙再滷
但是川燙後切條的時候還是會看到
真皮層的橫切面部分還是會有毛
https://i.imgur.com/a2HuvHX.jpg
[圖]
剩下的豬皮過了幾天剛才打開冰箱一看

https://i.imgur.com/WyNWsdo.jpg
[圖]
↑這是沒川燙的生豬皮
https://i.imgur.com/p6CSCFq.jpg
[圖]
↑這是3天前川燙過的熟豬皮
冷藏收縮之後毛好明顯(震驚)
因為我煮出來其實不太吃得出有殘餘豬毛

感覺用燒的好像只有把表皮的豬毛燒走
橫切面的毛還是沒辦法處理？
以前煮其他菜色也有試過拿回家用瓦斯爐燒(像烤肉那樣)
燒到表皮黑黑的再刮+清洗
也有試過用白鍋加熱再皮向下嚕來嚕去
但效果也是差不多
真皮層的毛還是無法清除

但短時間川燙後的豬毛還是超級難拔
滷完才容易拔

以後總不能一片片滷肉檢查拔毛吧...
是不是最好的解法是找沒什麼豬毛的豬皮部位？(eg：豬腩/乳頭附近？)

(T_T)希望各位指教
感激不盡


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.36.81.127 (香港)
※ 作者: makotoyan 2023-12-16 22:44:56
※ 文章代碼(AID): #1bVRVg3E (cookclub)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1702737898.A.0CE.html
推 hito21: 拿刀子直接片掉 或刨刀刮掉那層 然後切丁...滷好後
下豬皮丁 再滷三十分鐘 製造膠質感...豬皮的用法
外面商家應該沒處裡的很好就切丁下去了...自己吃就搞岡點1F 12/16 22:49
感謝大大回覆
我感覺豬毛好像紮根挺深的XD
煮完還會岔出來
https://i.imgur.com/HZtPm8b.jpg
[圖]
我下次試試刮掉表層看看
反而我今年來台灣旅遊2次
吃了20+家滷肉飯/爌肉/肉燥/豬腳飯
都覺得店家的肉沒什麼豬毛
難不成是全家大小從凌晨4點集體拔毛(喂)

→ hito21: 圖二就切丁下去了 別想太多 圖三的話 拿來開鍋XD4F 12/16 22:53

圖2的生豬皮狀態當天覺得很難切XD
才川燙定型
(但我家的刀也急需打磨啦...)
當天比例大約500克豬肉(去皮)
1張信用卡面積的豬皮
覺得湯汁完全不黏XD

推 hito21: 自己煮 一般不會放那們多豬皮 通常只是一小塊增加黏稠
剩下用7:3的五花 爌肉 腿庫 之類5F 12/16 22:56
推 enjoyfafa: 不知道攤上燒到甚麼程度，我看人做是燒到豬皮表面全黑7F 12/16 22:56
→ hito21: 魯好再加豬皮丁三十分鐘 創造油亮感8F 12/16 22:57
→ enjoyfafa: 為止，如果只是燒到褐色恐怕還不夠?9F 12/16 22:57
→ hito21: 可能比較清淡吃不慣黏的滷肉飯 我還沒放過豬皮
如果豬頭皮毛比較少 下次問肉販 可以考慮 還多了一樣菜
真要切就冰完軟硬適中再處裡 太軟注意安全10F 12/16 22:57
冰也是好方法！謝謝大大提醒
我也是最近有朋友特意買了滷肉磚給我
真的非常黏非常好吃QQ
https://i.imgur.com/wnucf7P.jpg
[圖]
才重新燃起我複製滷肉飯的決心XD

推 hito21: 店家用的皮應該有噴槍考過
yt好像有你自己搜一下 台式滷肉飯13F 12/16 23:04
其實我已經看了超過20個影片+搜尋食譜了
大多豬皮出場的時候已經是直接丟去川燙
或者沒額外增加豬皮也沒提及豬肉本身的豬皮處理方法orz
有的教法也是火槍燒或鍋燒熱直接燙皮的方法
也有看採訪知名滷肉飯店的專題影片
我看豬皮出現在鏡頭的時候已經是白花花的樣子

讓我想到會不會和豬的品種有關
我買的應該是香港本土的黑毛豬(或內地供港的)
我下次看看超市的已包裝豬肉有沒有表皮漂亮的
※ 編輯: makotoyan (1.36.81.127 香港), 12/17/2023 00:30:20
推 eveno: 看過豬肉攤老闆直接拿噴槍燒。有些煮食影片是直接明火烤到焦黑後用鐵刷刷。15F 12/17 01:17
推 fp737: 中部深夜肉攤都用噴槍火燒處理17F 12/17 01:45
推 blackvswhite: 自家煮可以用拔毛夾 雖然會拔掉懷疑人生 不過把豬毛+毛囊一顆一起拔出來的瞬間其實很療癒18F 12/17 01:46
推 winniedadu: 之前做東坡肉 皮是噴槍完全燒黑（就是黑色無誤）再刮掉就很乾淨了20F 12/17 02:02
→ bluejark: 直接噴火燒再刷白白就漂亮了
如果還有粗毛直接棄掉不好處理的地方比較快總比吃到好22F 12/17 02:07
推 asaka0908: 用噴槍燒到全黑，泡水刷掉就搞定了。
很多節目的白花花豬皮，是擺拍，只是為了拍片效果
燒到全黑，除了去毛，更重要的是還能去腥，
要靠蔥、薑、酒、胡椒去豬皮的腥，不太夠。
尤其你要做滷肉飯，在炒肉這階段，有先燒皮就不會太腥刷完後再開小水流動，泡著半小時以上，會更好。24F 12/17 04:01
一早醒來謝謝各位大大回覆
我下次拿回家再燒一次燒到全黑+手動夾
再跟各位回報^^
※ 編輯: makotoyan (1.36.81.127 香港), 12/17/2023 08:48:14
推 una283: 自己燒要注意安全喔 建議換一下攤商30F 12/17 17:53

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