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看板 Gossiping
作者 標題 Re: [新聞] 91歲壽司之神小野二郎 連十年獲米其林3
時間 Fri Dec 2 13:35:37 2016
這就是吃東西跟品美食的差異了
小弟是位咖啡師，對於美食或許不是很了解
所以會用大量的咖啡評比來做為代替
很多人說，壽司不就是肉+飯，難度到底在哪
頂多差在食材新不新鮮而已
而我做咖啡也做了快十年，也常常聽到
義式咖啡機不就只是把咖啡粉磨好讓咖啡機萃取
最好會有不同，就算有，頂多也是咖啡豆的差異
最好會有不同，就算有，頂多也是咖啡豆的差異
其實錯了，只要你用心品嘗，絕對會發現不一樣的滋味
拿之前工作過的一家店來說好了
我做出來的拿鐵，公認帶有巧克力、蜂蜜風味
而某位妹妹，做出來苦味很重
另外一位，做出來是鹹的，我們都戲稱他做的叫海鹽拿鐵
我們吧檯內，只要喝一口就能確定是誰做的，但是大部分的客人喝起來卻覺得差不多
壽司我吃得不多，或許沒辦法一口就知道到底哪個是誰做的
但是拿咖啡界的杯測來說，有一項叫三角杯測
一次端出三杯咖啡，其中一杯與另外兩杯不同，要找出不同的那杯
如果你還認為壽司之神的壽司跟爭鮮一樣的話，可以用這種方法吃吃看
這是最快能比對出差異性的方法
當然，這只是差異性，好不好吃是另外一件事情
好吃與否，有客觀、主觀的評鑑方式
大部分的人好吃與否都是用主觀來評論
就像有些人，一喝到曼特寧就會說難喝，即使你給他再好的曼特寧也是一樣
所以才會需要客觀且有系統的評分
一杯咖啡的好與壞要看
1.乾淨度(咖啡是否有雜味那些)
2.甜度
3.酸質
4.口感
5.啜吸風味
6.餘韻
7.平衡度
8.整體
所以我相信評斷一個壽司好吃與否，絕對不是看自己喜不喜歡
而是看去分析這個壽司各種風味
光是入口的溫度、米飯的軟硬、肉的溫度、入口的大小
調味料的添加、肉的色澤、品質等等，實在太多需要去鑽研、細細品嘗的部分了
但是一般人根本沒有去品、而是直接吃
當然感覺不出來差異，才會有那種我家巷口壽司店都屌打壽司之神的錯覺
當你能清楚了解如何品嘗美食後，再來說壽司之神過譽了
至於有人提到，如果壽司之神來台灣的夜市賣壽司，可能根本活不下去
我也這樣相信著，畢竟不是每個人都是美食評鑑家，大部分的人只是吃粗飽的
但是，不要因為你們吃不出來差異就說沒差，這只會曝露自己的無知
--
To samhou6: 請注意您推文中的用字遣詞
★samhou6 所以你會去告我嗎?
To samhou6: 理論上不會，我也只是發發廢文
To samhou6: 只是跟你說小心點而已~
★samhou6 那不就好了 害我還想了3分鐘要怎麼辦
--
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※ 同主題文章:
12-01 06:46 ■ [新聞] 91歲壽司之神小野二郎 連十年獲米其林3
12-01 09:00 ■ Re: [新聞] 91歲壽司之神小野二郎 連十年獲米其林3
12-01 12:03 ■ Re: [新聞] 91歲壽司之神小野二郎 連十年獲米其林3
12-01 13:06 ■ Re: [新聞] 91歲壽司之神小野二郎 連十年獲米其林3
12-01 13:42 ■ Re: [新聞] 91歲壽司之神小野二郎 連十年獲米其林3
12-01 14:18 ■ Re: [新聞] 91歲壽司之神小野二郎 連十年獲米其林3
12-01 15:41 ■ Re: [新聞] 91歲壽司之神小野二郎 連十年獲米其林3
12-01 20:46 ■ Re: [新聞] 91歲壽司之神小野二郎 連十年獲米其林3
● 12-02 13:35 ■ Re: [新聞] 91歲壽司之神小野二郎 連十年獲米其林3
→ : 沒帶哈味1F 12/02 13:37
推 : 老闆可以去你店裡學習怎麼品嚐嗎QQ2F 12/02 13:37
不要說學習，有興趣的話大家可以互相交流→ : 會講我家巷口壽司店都屌打壽司之神 根本都沒吃過後者壽司3F 12/02 13:38
→ zzxcasd …
→ : 吃不出差異很正常 但刻意貶低 才會顯示自己的無知5F 12/02 13:39
→ : 爭鮮2個30的和1個30的鮭魚吃起來就有差了6F 12/02 13:39
推 : 樓下推我家巷口的咖啡比原PO好喝7F 12/02 13:39
→ : 台灣咖啡都在比大杯的8F 12/02 13:40
主流真的就是這樣
所以才會有一堆爭鮮超猛的評論出現
推 : 呵呵沒有腦都可以推文了沒有米其林發文有什麼錯呢~9F 12/02 13:40
→ : 你講那麼多 台灣人聽完還是只會問有沒有買一送一10F 12/02 13:41
推 : 每天自己手沖咖啡 同樣的豆子但沖的環節一個不一樣 喝起來11F 12/02 13:42
→ : 喝過吃過後會有仙女跳舞才是真的好吃12F 12/02 13:42
推 : 誰規定咖啡要甜才好喝13F 12/02 13:42
沒人說咖啡一定要甜才好喝甜味過重一樣是一杯不合格的咖啡
→ : 就會有差了 不過這關係到各人嗅覺味覺還有心思細膩程度 也14F 12/02 13:43
→ : 不要陷入孤芳自賞就好，對多數人來說這種追求是沒意義15F 12/02 13:43
推 : 我都只喝1oz大小的濃縮 每次都一口喝完被朋友念不會品嘗16F 12/02 13:43
→ : 的17F 12/02 13:43
→ : 許在先天就決定大半了18F 12/02 13:43
→ : 賣得贏星巴克再來說才有人信那一套19F 12/02 13:43
這就是精品文化跟喝飲料的差異壽司之神營業額能屌打爭鮮?
精品本身就是無法量產、價格無法壓低
品跟吃(喝)是兩個不同的世界
推 : 我巷口早餐店咖啡都...20F 12/02 13:43
→ : 給美國小孩一盤壽司跟麥克雞塊選 就能知道哪個純粹好吃21F 12/02 13:45
這只是單純個人喜好吧100分的曼特寧跟90分的耶加，我一樣選耶加
推 : 好喝的咖啡很有層次感.22F 12/02 13:45
→ : 好吃的食物也是如此
→ : 好吃的食物也是如此
【東京.美食】勇敢享用高級壽司！不傷荷包的聰明吃法 | MATCHA - 日本線上旅遊觀光雜誌
![[圖]]()
壽司是日本十分普遍的一種料理，同時也聞名世界。在來日觀光的遊客中，想必也有不少是為了吃上正宗的壽司而來的吧。 但是其實不用花大錢也可以品嚐唷。那就是來享受名店的午間套餐吧！ ...
![[圖]](https://resources.matcha-jp.com/old_thumbnails/fullsize/2421.jpg)
→ : 感覺不只是賣食物，也是賣空間跟對的時機25F 12/02 13:46
→ : 那種看名牌跟風只是替廣告抬轎而已26F 12/02 13:46
→ : 基本上台灣只有餐飲科拿乙丙級或營養師那些才稍微懂一點
→ : 一般人多半是看評價看宣傳行銷星級那一套
→ : 基本上台灣只有餐飲科拿乙丙級或營養師那些才稍微懂一點
→ : 一般人多半是看評價看宣傳行銷星級那一套
推 : 怎麼有一個完全是在另一個頻率講話的人一直在出聲呀29F 12/02 13:49
噓 : 失戀邊哭就能做出鹹咖啡30F 12/02 13:50
→ : arnold3 又來囉 個人主觀喜好沒有對錯 但不用搞說別人覺得31F 12/02 13:51
→ : 都是看名牌跟風 這樣只會顯示自己的無知和無禮
→ : 都是看名牌跟風 這樣只會顯示自己的無知和無禮
推 : 基本上你想開店看的就是客人買的多不多 成本怎麼降低而已33F 12/02 13:53
這就是商人跟廚師(咖啡師)的差異真正的廚師(咖啡師)所出的每一樣東西，都代表自己，是個藝術品
在經濟允許的情況下，客人多，不如客人懂得欣賞
→ : 就算是同一個人 小孩時期和成年後喜好的食物也可能改變34F 12/02 13:53
※ 編輯: k787004 (111.241.39.15), 12/02/2016 13:56:28→ : 難道也要說自己跟風?35F 12/02 13:54
推 : 尊重專業36F 12/02 13:55
推 : 我以前也以為生魚肉+飯 有什麼難的 直到我吃了百八魚場37F 12/02 13:56
→ : 吃到吐 幹
→ : 吃到吐 幹
→ : 另說開店只會降低成本? 真的沒見過世面..39F 12/02 13:57
→ : 如果堅持品質會導致來客下降，那不就代表多數人認為不40F 12/02 13:59
→ : 值得嗎
要看你所追求的東西→ : 值得嗎
如果你是一個廚師(咖啡師)你該追求的是美味的境界
而不是賺到多少錢，如果只在意賺多賺少，那叫做商人
我說過"品"不是每個人都會，這是需要後天不斷鍛鍊的
我相信多數的人喝不出來吳澤霖(2016咖啡師冠軍)用比賽豆做出來的1+1跟
7-11做出來的拿鐵差多少，甚至有些人可能還會喜歡7-11的
出杯量也是天差地遠
難道吳澤霖沒錢買一台全自動咖啡機降低售價提高來客量嗎?
我相信他只是不願意，因為他所追求的是好喝的咖啡，而不是盲目的群眾
你有機會可以問問他這樣值不值得
我相信他一定會跟你說他不後悔，因為他是一位咖啡師
推 : 看過壽司神的記錄片就知道 那是追求美味的境界42F 12/02 13:59
→ : 要怎麼樣壽司才會最好吃 怎樣吃 怎樣出菜
→ : 要怎麼樣壽司才會最好吃 怎樣吃 怎樣出菜
推 : 專業推44F 12/02 14:00
※ 編輯: k787004 (111.241.39.15), 12/02/2016 14:08:14→ : 食材要最好最新鮮 店面要很乾淨45F 12/02 14:00
→ : 作法要用好吃的作法而不是快速高CP的作法
→ : 如果吃爭鮮就可以滿足的人自然就不會去吃那個了
→ : 作法要用好吃的作法而不是快速高CP的作法
→ : 如果吃爭鮮就可以滿足的人自然就不會去吃那個了
推 : 推專業48F 12/02 14:01
→ : 但是總會有想要知道 世界上最好食材 最好技術 最有經驗49F 12/02 14:01
→ : 捏出來的壽司 是什麼滋味 看著他捏 都像是在觀賞藝術
→ : 而不是什麼狗屁無老婆婆親傳的康寶雞湯塊連鎖火鍋XD
→ : 捏出來的壽司 是什麼滋味 看著他捏 都像是在觀賞藝術
→ : 而不是什麼狗屁無老婆婆親傳的康寶雞湯塊連鎖火鍋XD
→ : 本肥粗人一枚，對我來說壽司可有可無ㄏㄏ52F 12/02 14:03
→ : 像地獄廚房 戈登的餐廳 菜出得時間差太多 涼掉了53F 12/02 14:03
→ : 寧願整組丟垃圾桶重作也不會端上去給客人
以拿鐵來說，我們要求30秒內送至客人桌上→ : 寧願整組丟垃圾桶重作也不會端上去給客人
超過1分鐘也是倒掉
推 : 推推55F 12/02 14:03
推 : 推56F 12/02 14:19
推 : 推57F 12/02 14:35
推 : 我想喝100分的曼特寧58F 12/02 14:37
那只是比喻而已，這世界上應該不會有這種東西XDD推 : 耶加最高59F 12/02 14:43
喜歡耶加的好朋友們也可以嘗試看看藝妓推 : 推推60F 12/02 14:49
推 : 想看賣的多不多決定好不好吃 那世界上最好吃就是泡面了61F 12/02 14:51
推 : 想喝妹妹煮的咖啡62F 12/02 14:57
推 : 我可以問一下嗎？為什麼同一份材料不同人做出來差這麼多63F 12/02 15:06
→ : ？
因素太多了，我不太清楚壽司，只能用咖啡來舉例→ : ？
手沖、塞風的變因多到可以直接打篇論文了，所以拿義式機來說
首先機器、水溫、萃取時間、研磨刻度、咖啡豆相同的情況下
粉量，誤差多則1-2G，少則0.XXG
填壓、佈粉就是個關鍵，人不是機器，多少再佈粉、填壓的時候一定會偏
而且是慣性的，所以萃取不可能完全平均
再來，填壓的力道，多則誤差3-5KG，少則幾百克
如果加入了牛奶，問題又更多了
奶泡細緻度、溫度、融合度
我曾示範給其他同事看，一次萃取兩杯濃縮
在奶泡細緻度、融合度上稍做變化，簡直可以堪稱是兩杯不一樣的咖啡了
一個即使受過訓練的人，都很難做出兩杯完全一樣的咖啡了
更何況是兩個不同的人
我相信刀子的角度、刀法、手溫、切出來的形狀、厚薄、大小都是會影響的關鍵
→ : 海鹽真的很詭異，難道是手汗的香甜滋味？XD65F 12/02 15:11
咖啡本身就有酸甜苦鹹這四種味道每個人的習慣不同，所展現出來的特色更是不同
推 : 深焙超香der 不過我是木舌哈哈66F 12/02 15:12
台灣好喝的深培咖啡我到目前還沒喝過推 : 為什麼有些咖啡喝起來會心悸有些不會?67F 12/02 15:23
心悸的原因有很多大多數的人，喝咖啡會心悸的原因大多數為二
1.喝到不好的咖啡
咖啡豆很容易產生赭麴毒素、黃麴毒素、紅麴毒素等等
再加上瑕疵豆、蟲蛀等原因
這些毒素有可能是在生豆處理的時候就產生了，也有可能是店家保存不當所產生
所以一杯精品咖啡必須嚴格規範 產地 運送 烘培 咖啡師這幾個要素
你想看看，那些連鎖店、平價店有可能這樣做嗎？
2.咖啡濃度
不同的萃取手法會有不一樣的萃取濃度
再來就是每家咖啡店的粉水比也不相同
假裝AB兩店都用同樣的咖啡豆好了
A店用10克煮出200cc的咖啡
B店用20克煮出200CC的咖啡
在同樣咖啡豆品質不好的前提下，B店造成心悸的可能性就高出了許多
如果A店是用塞風，B店用手沖，那機率又不同了
要考量的因素實在太多
但追根究柢就是咖啡豆不好
※ 編輯: k787004 (111.241.39.15), 12/02/2016 16:14:16
推 : 推一個68F 12/02 16:01
→ aa1052026 …
推 : 台灣人的口味都被重焙曼巴搞壞了w70F 12/02 17:20
推 : 曼特寧之前給公司的人沒一個能接受的w
推 : 曼特寧之前給公司的人沒一個能接受的w
推 : 做出鹹的是怎麼回事哈哈哈，好有趣72F 12/02 17:31
推 : 我之前喝過老闆自己烘用龍眼木烘焙的台灣豆，喝起來居然73F 12/02 17:48
→ : 帶有一種特殊的豆味，類似紅豆湯的味道很神奇耶
→ : 帶有一種特殊的豆味，類似紅豆湯的味道很神奇耶
推 : 跪求店名XD75F 12/02 18:03
推 : 想求店名+176F 12/02 22:21
推 : 謝謝分享 道理是一樣的 名廚侯布雄光顧之前也覺得 不過是77F 12/03 12:03
→ : 壽司 但吃了第一口才(掙眼)知道原來差在哪邊。但一樣的東
→ : 西 給其他人吃卻不見得有同樣鑑賞能力。
→ : 想到一個玩視聽音響的長輩 結果親友去見過他 痛哭流涕設備
→ : 結果評價卻是"阿不就電視而已?"(主人明明很感動的解釋這
→ : 聲音差在哪裡、影像差在哪裡 結果婆婆媽媽卻不領情)
→ : 壽司 但吃了第一口才(掙眼)知道原來差在哪邊。但一樣的東
→ : 西 給其他人吃卻不見得有同樣鑑賞能力。
→ : 想到一個玩視聽音響的長輩 結果親友去見過他 痛哭流涕設備
→ : 結果評價卻是"阿不就電視而已?"(主人明明很感動的解釋這
→ : 聲音差在哪裡、影像差在哪裡 結果婆婆媽媽卻不領情)
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