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作者 gyboy38 (boy都不boy了)
標題 [實驗] 波爾水v.RO水對於咖啡萃取能力的探討
時間 Tue Oct 17 12:17:58 2023

之前就有發現用RO水沖煮咖啡，風味會怪怪的，

在家就RO水過BWT濾水壺，在公司改用波爾水，就改善了，也沒多想什麼。

但是開始烘豆之後，發現有必要對客戶說明為什麼不要用RO水。

而且不能只是充滿自信的一句「RO水不好」，因此規劃此實驗。


每一組的實驗變因只有「水」，


第一組實驗：使用V60-01樹酯濾杯、10/15烘的亞妲玫 水洗。

20g粉(JS一圈)、注入滾水330g、3分鐘滴完。

1.波爾水：TDS 1.24

2.RO水：TDS 1.23

(PS:萃取率EXT是透過咖啡液濃度TDS與液重，計算反推回去，

不能用在咖啡液兌水，因此本篇都直接用TDS，TDS越大表示咖啡越濃)


實驗結果雙方的TDS數值接近，這也打破我原本的認知。

因為我上次的實驗結果是RO水萃取率會偏低 (下方連結是上次實驗)。

https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1680757219.A.C9D.html
[實驗] 以Difluid進行咖啡萃取率實驗 - 看板 Coffee - 批踢踢實業坊
作者: gyboy38 (boy都不boy了) 實驗動機： 　　開始烘豆之後，發現如果烘焙能完全排除生味、苦味、澀味， 等明顯因為烘焙瑕疵導致的負面風味，剩下就看生豆自己的本事。 如果能達成上述前提，咖啡沖煮的時候，就可以把所有風味一滴不剩的萃取出來， 也就能大幅降低沖煮難度，以及器材的影響，減少入門難度。

但是雙方TDS接近，也省去兌水調整TDS的麻煩，

因為兩杯必須相同TDS下比較其風味才有意義。


結論，不論高溫低溫，波爾水那杯喝起來比較圓潤連貫，


RO水那杯明顯少了甜感，導致酸苦突出，喝完喉嚨會留下苦尾。


第二組實驗：使用Switch 03玻璃濾杯、10/15烘的百花艷 日曬。

20g粉(JS一圈)、注入滾水330g再下粉攪拌、3分鐘開閥、5分鐘滴完。

1.波爾水：TDS 1.36

2.RO水：TDS 1.30

波爾水那一壺倒出160g咖啡液加入5g波爾水，調整成TDS 1.30。

這一鍋打樣的百花艷烘的有點過頭，導致出現焦苦味。

波爾水那一杯的風味比較豐富，但是有苦尾。

RO水那一杯則是風味比較呆版，但是比較不苦。


一直以來盡量避免在板上描述風味，因為風味很主觀，不好討論。

但是這種兩杯直接PK的測試，就比較容易比較出差異。

實驗也很容易在現，家裡有RO水的朋友可以試試看。

可能有人會認為兩杯的沖煮手法上還是會有落差，先沖的會先降溫。

但是「水」造成的差異，是滿顯著的。


剛好上週Icta大po了「咖啡萃取：風味的複雜協同系統」這篇文章，

https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1696681407.A.065.html
[其它] 咖啡萃取：風味的複雜協同系統 - Coffee板 - Disp BBS Icta 過去我們在咖啡教學或展演中常看到的說法 是將咖啡風味用加減法來疊加 我想要多一點甜，我就多萃取一點甜 我想要多一點酸，我就多萃取一點酸 我想要少一點苦，我就少萃取一點苦 彷彿去飲料店選購，一分糖、三

裡面提到某些物質雖然無色無味，卻會影響風味。

受惠於Icta大的文章啟發，加上做RO水萃取實驗的思考，

小弟大膽提出以下的假設：


「萃取，除了萃取率以外，還有一項"萃取能力"必須被考慮」


請參考下示意圖說明，

https://imgur.com/ullnTId.jpg
[圖]

圖中左邊座標中，當TDS 0.5時，表示萃取出SetA的組合成分，

SetA中包含5顆紅色的酸味物質、5顆藍色的苦味物質、6顆灰色的甜感物質。

此處的酸味物質，不只是限定該物質本身是酸味，

也有可能如Icta大文章中提到的，能增加酸味感知的化合物。

另外，圖中的畫斜線的顆粒，表示該物質具有光學可視性。

也就是畫斜線的顆粒，才會影響TDS的量測數值，沒畫斜線的量不到。


當濃度TDS由0.5增加為1時，咖啡液中的SetA增加為兩倍。

也就是此時有10顆紅色的酸、10顆藍色的苦、12顆灰色的甜。

TDS為1.5時，則為SetA*3倍。


https://imgur.com/ullnTId.jpg

圖中右邊座標，則是示意了與上述SetA不同的另一種「萃取能力」SetB，

在TDS 0.5時，SetB包含5顆紅色酸味、3顆藍色苦味、4顆灰色甜感。

而SetB的可視性顆粒數量剛好與SetA相同，都是7顆。

因此當可視性顆粒的數量7的時候，TDS量測出來是0.5。

可視性顆粒的數量是14的時候，TDS量測值為1。


以上使用了大量的簡化與假設，但是邏輯上應該是通順。

「萃取能力」可以解釋為什麼使用RO水與波爾水沖煮的咖啡，

雖然調整成相同TDS，但是喝起來風味差異這麼大。


PS：補充，由於組成不同，TDS的數值只在同一個組成比較有意義。

也就是說，一樣是SetA，我們可以說TDS 1的濃度是TDS 0.5的兩倍，


但是SetA的TDS 1與SetB的TDS 1，只能代表他們可視性顆粒的數量相同而已。



最後，延伸討論哪些沖煮條件會影響「萃取能力」?

也就是能讓SetA變成SetB甚至SetC，而非只是單純影響濃度TDS。

1.水質

2.水溫：低溫沖煮，某些成份應該會萃不出來。

3.沖煮方式：手沖、浸泡、虹吸，不過這一點可能與水溫有關。

4.濾杯材質：金屬、陶瓷、玻璃會吸熱，造成水溫下降。


哪些沖煮條件不會影響萃取能力，也就是只是TDS不同，在SetA的那條線上移動。

1.時間

2.手法：攪拌、spin等

3.粉徑：豆子裡面的成分是固定的

4.濾杯形狀：流速對於成分的影響應該是微乎其微


以上，如果您有做實驗，發現RO水沖煮比波爾水好喝的案例，

也請跟我分享，或許有某些烘豆手法或焙度，比較適合RO水，就滿值得再探討。


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.207.73 (臺灣)
※ 作者: gyboy38 2023-10-17 12:17:58
※ 文章代碼(AID): #1bBWhvMR (Coffee)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1697516281.A.59B.html
推 mmonkeyboyy: https://sca.coffee/heritage-coffee-standards
這裡有一個供您參考  感謝分享科學實驗 XD1F 10/17 12:27
Heritage Coffee Standards — Specialty Coffee Association
[圖]

 
推 wayne880805: 推  感謝分享3F 10/17 12:28
→ mmonkeyboyy: 下面有一個PDF 裡面就有大概講硬水什麼的範圍4F 10/17 12:28
→ kikolo: 看到這篇我突然想到我過往的一篇文章，感謝分享
補個推
不過按照以前某大大給我的建議是要用二個同樣濾杯，同時二個手沖壺左右開弓同時注水測試才會準5F 10/17 12:29
推 tsukie2887: 左右開弓還有左右手差異，要刪變數應該直接浸泡最穩定吧，類似杯測那種模式9F 10/17 12:59
推 kikolo: 我覺得最有趣的是那篇文章事件過後，虎記影片也左右開弓了（哈哈哈）
https://i.imgur.com/fXzKUZb.jpg
但是有給測試就給讚，其實我沒那麼高標準
只是如果內容談變因這件事，有部分版友還是會覺得怎麼做變因都很多，這就是這種測試難做的地方11F 10/17 13:00
[圖]
推 mmonkeyboyy: 其實只是測水  用個賽風也行啊17F 10/17 13:24
推 kikolo: 也是要二組同時做，不然到時候也會有人說會有溫度差
但這種同時做就不可能了，除非二個人同時一塊弄18F 10/17 13:25
推 shilushi327: 水的萃取能力差異真的很大，裡頭的礦物質組成也影響到容易帶出什麼物質，同樣高雄台北的RO濾出來的水就20F 10/17 13:29
→ gyboy38: 感謝mm大提供資料，我看了一下SCA對水的規範是碳酸鈣，22F 10/17 13:29
→ shilushi327: 算TDS相近，喝起來味道也不同，所以有時候討論手法23F 10/17 13:29
→ gyboy38: 也就是測水筆量測TDS的主要成分。上篇做萃取實驗用的RO24F 10/17 13:29
→ shilushi327: ，但水質不同，其實成品差異也很大25F 10/17 13:29
→ gyboy38: 水經過BWT濾水壺(增加鎂離子)，TDS還是10左右接近RO水，但是萃取率以及風味都優於RO水。附帶一提，波爾水的TDS在60左右。26F 10/17 13:29
推 kikolo: 我覺得高雄的RO弄出來的手沖不錯啊 XDDD29F 10/17 13:33
推 mmonkeyboyy: RO...理論上出來是純水...地點應該差別很小
應該是RO....膜破了XD30F 10/17 13:35
推 kikolo: 不過RO水擺著一直在變化，如果要同時比較北高RO還是蠻困難的，濾芯過濾程度也不一樣
之前看宅水電的說明，其實RO水質一直在變的
https://reurl.cc/gaRvY732F 10/17 13:36
推 shilushi327: 我也是喝高雄RO水，萃取能力比較高，相對容易帶物質，所以會沖快一些，後來去台北朋友家同樣RO過濾、TDS30初頭，同樣手法喝起來變很薄，改小水慢繞，才抓到甜感36F 10/17 13:40
→ kikolo: 我覺得台北的RO沒有高雄的RO容易沖出好味道
真玄學40F 10/17 13:41
→ gyboy38: k大，過RO膜理論上是什麼都沒有，也就是TDS=0，但通常家裡濾水器會在後面加一道T33，麥飯石、銀離子之類的不同口味可以選擇，加了這一道TDS會增加。42F 10/17 13:42
推 kikolo: 台北這個是有加這一道，我印象高雄的沒加最後一道，所以才會一直匪夷所思，同個濾杯、手法、磨豆機跟同豆子，高雄的就比較好喝。（反正是玄學就是了），連我老爸不喝手沖咖啡的都喝上癮，一直要續杯 XD45F 10/17 13:45
推 shilushi327: 就是水裡頭礦物質組成差異影響49F 10/17 13:46
→ kikolo: 只好就當玄學隨口聊吧，我也很莫名其妙
有機會拿個TDS筆回去測測看好了，不過我覺得TDS也看不出什麼東西來50F 10/17 13:46
推 shilushi327: RO濾水去除率約90～95%，所以不是全部過濾，以高雄水質來說硬一點的地區TDS大約290，過濾完TDS還是有20～3053F 10/17 14:02
→ kikolo: 台北RO過濾前就很乾淨，過濾完後沒添加什麼，TDS都是個位數。我甚至有一台RO每次TDS都可以到1或0的56F 10/17 14:15
→ gyboy38: k大，我會一直做實驗，也是要證明咖啡都是能用科學解釋，不是玄學。「玄」就會有招搖撞騙的空間。其實您只要帶一桶高雄的RO水上台北，再帶一桶台北的RO水回高雄，交叉測試應該就會有明確的答案。58F 10/17 14:43
推 Aerials: 光學可視性是指人眼看到是不是透明無色?62F 10/17 15:15
→ gyboy38: Aer大，這裡偏向咖啡濃度檢測器能不能看到，它看起來是打綠光。如果檢測器是用紅外線，那能被紅外線看到也算。63F 10/17 16:01
推 soulivee: 咖啡會玄的原因是因為感官比儀器更精細，或者儀器量測的結果與感官沒有直接關係
量化量測可以產生一個"框架"，但是框架內還是有很多表現關於高雄台北RO水差別，我認為是剩餘的礦物質分布不同因此產生結果的不同
真要討論也沒那麼"玄"啦，家用RO就是去除個大概
另外就是，我自己相信豐富的微量礦物質也是好喝的原因所以適當tds的礦泉水，我覺得一般來說都會比RO來得好喝65F 10/17 16:23
推 vein828: 家用RO很難一直出純水吧，有些地區濾芯很快就不行了73F 10/17 16:52
→ cloud1017: TDS筆實際量測的是導電度 再用導電度回推總溶解固體
數值不會很精準 隔空比較很容易變成玄學74F 10/17 17:01
→ gyboy38: clo大，測水筆是透過導電度推估TDS沒錯，咖啡濃度計則是透過光線折射推估TDS。兩者都是用TDS，其實也都是估計值，應該也都有量測不到的成分。76F 10/17 17:20
※ 編輯: gyboy38 (220.132.207.73 臺灣), 10/17/2023 17:57:18
推 lane34: 人在國外 沒過濾是350 XD 用Brita濾過變200 還是很高79F 10/17 18:04
推 sean05269: 波爾水的好宗瑞哥知道80F 10/17 21:14
→ BWF: 某些物質是TDS筆測不到的，就會變成你實驗的條件不充分，所以觀測不出結果81F 10/17 22:09
→ washidindin: 不是某些物質tds筆測不到，tds筆用導電度回歸式推算，每一個不同的物質都有不同電導度83F 10/18 00:03
→ CJhang: RO也有逆洗 淨水填充之類的技術 要看買哪家的85F 10/18 01:01
推 kikolo: 我的RO機每台都有逆洗功能，有的是要手動逆洗，有的自動逆洗。有自動逆洗的TDS數據都會蠻好的
但TDS的確不準確，有喝過出水總有股塑膠味的RO水，純水箱沒這味道，但經過管路跟瞬熱系統沒加熱也會有塑膠味，或者稱之漂白水味。
感覺有點刺喉，但TDS測後仍然維持相對的低，大概0或1
更正上面說TDS不準確，而是TDS根本沒辦法代表什麼，對於味道而言更是如此86F 10/18 07:23
→ cloud1017: TDS要測量乾重才會精準 但這太強人所難了94F 10/18 08:50
推 WANTEDesign: 鎂離子增加酸感、鈣離子增加甜感，每個地區水質成分也不一樣捏95F 10/18 09:04
推 kikolo: 所以除非拿去檢驗，不然TDS=1的RO水完全不明為什麼有漂白水味道。
所以後來我對TDS一點都不執著了，因為也不知道那杯水到底有什麼東西在影響。
（後來我沒用那組RO了）97F 10/18 10:05
推 Jochum: 所以k大後來用礦泉水？102F 10/18 10:11
推 MKIIjack: 好文推 買到好豆覺得不好喝 首先調水 通常都能得到改善 不過就連桶裝RO都有些微差異 有無感覺也因個人感官影響103F 10/18 10:47
→ kikolo: 我覺得小家庭囤水泡咖啡還算蠻有壓力的
最多用濾水壺就好了106F 10/18 10:48
→ MKIIjack: 建議k大入手個aquacode來玩，蠻方便的能激發豆子更多的潛力108F 10/18 10:49
推 mitchness: 放假才會想用礦泉水，平常RO水弄一弄就好110F 10/18 12:21
推 Esgibt: 我都直接買六箱藍標波爾水，沒了再叫耶111F 10/18 14:07
推 kikolo: 沒地方擺 XD112F 10/18 14:59

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