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看板 historia
作者 標題 [介紹] 沙嗲、沙茶與Kebab：中東烤肉的散播史
時間 Fri Jul 17 13:04:34 2015
http://gushi.tw/archives/10127 故事 寫給所有人的歷史
【深夜食堂】沙嗲、沙茶與Kebab：中東烤肉的散播史 | 故事
![[圖]]()
沒吃過沙嗲也該吃過沙茶，沙茶醬是我們日常生活中常見的佐料，特別是台式火鍋沾醬中不可或缺的調料。沙茶醬源自於中國廣東潮州、汕頭一帶，在閩南地區也能常見。除了做沾醬使用之外，也可以拿來做成火鍋湯頭，現在台灣還有許多以汕頭為名的沙茶火鍋店。但是沙茶醬跟沙嗲有什麼關係呢？ 沙嗲串：流行於印尼、新加坡、馬來西亞等東南亞各國的街頭小吃（圖片來源： 沙嗲（Satay或Sata）是印尼的國菜，其實就是烤肉串，是流行於東南亞各國的街頭小吃，不過在台灣算是比較少見，台灣有自己的烤肉調味與料理方式。沙嗲是一種事先醃過的小肉塊，以竹籤或椰子樹葉梗串成的肉串，以炭火燒烤之後，沾沙嗲醬吃的一種烤肉。 沙嗲醬則是一種以花生 ...
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沙嗲、沙茶與 Kebab：中東烤肉的散播史 作者／苦蓮
美食部落客、政大歷史系畢業
沒吃過沙嗲也該吃過沙茶，沙茶醬是我們日常生活中常見的佐料，特別是台式火鍋沾
醬中不可或缺的調料。沙茶醬源自於中國廣東潮州、汕頭一帶，在閩南地區也能常見。除
了做沾醬使用之外，也可以拿來做成火鍋湯頭，現在台灣還有許多以汕頭為名的沙茶火鍋
店。但是沙茶醬跟沙嗲有什麼關係呢？
醬中不可或缺的調料。沙茶醬源自於中國廣東潮州、汕頭一帶，在閩南地區也能常見。除
了做沾醬使用之外，也可以拿來做成火鍋湯頭，現在台灣還有許多以汕頭為名的沙茶火鍋
店。但是沙茶醬跟沙嗲有什麼關係呢？
沙嗲（Satay 或 Sata）是印尼的國菜，其實就是烤肉串，是流行於東南亞各國的街頭
小吃，不過在台灣算是比較少見，台灣有自己的烤肉調味與料理方式。沙嗲是一種事先醃
過的小肉塊，以竹籤或椰子樹葉梗串成的肉串，以炭火燒烤之後，沾沙嗲醬吃的一種烤肉
。
小吃，不過在台灣算是比較少見，台灣有自己的烤肉調味與料理方式。沙嗲是一種事先醃
過的小肉塊，以竹籤或椰子樹葉梗串成的肉串，以炭火燒烤之後，沾沙嗲醬吃的一種烤肉
。
沙嗲醬則是一種以花生為主要原料的佐醬，流行於東南亞。這種醬料通常是以花生粉
加上薑黃、椰奶、南薑、辣椒、棕櫚糖等各式香料調製而成，帶有濃濃的花生香，其滋味
有甜、辣或酸，每家所使用的香料不同而使味道略有差異。
加上薑黃、椰奶、南薑、辣椒、棕櫚糖等各式香料調製而成，帶有濃濃的花生香，其滋味
有甜、辣或酸，每家所使用的香料不同而使味道略有差異。
儘管沙嗲是印尼的國菜，但它的歷史並不很長，而且是一種經過在地化的外來食物，
慢慢演變成今日大家所熟知的沙嗲。印尼語中的沙嗲（Sata）被認為來自於印度坦米爾語
，坦米爾人分布於印度南部與斯里蘭卡東北部。19世紀初期，印尼在荷蘭東印度公司殖民
之下，許多印度坦米爾人進入印尼，這些移民帶來了家鄉的料理與飲食習慣。沙嗲就是在
這種背景下產生的，據說印尼爪哇島的居民從印度人的烤肉串中得到靈感，加上本地的口
味習慣，以當地的食材與香料調味，慢慢發展出沙嗲這項食物。
慢慢演變成今日大家所熟知的沙嗲。印尼語中的沙嗲（Sata）被認為來自於印度坦米爾語
，坦米爾人分布於印度南部與斯里蘭卡東北部。19世紀初期，印尼在荷蘭東印度公司殖民
之下，許多印度坦米爾人進入印尼，這些移民帶來了家鄉的料理與飲食習慣。沙嗲就是在
這種背景下產生的，據說印尼爪哇島的居民從印度人的烤肉串中得到靈感，加上本地的口
味習慣，以當地的食材與香料調味，慢慢發展出沙嗲這項食物。
那印度的烤肉又是怎麼來的？這就要提到流行於中東、地中海與歐洲地區的 Kebab 了
。台灣人對於 Kebab（維基百科譯為卡博）可能比較陌生，但若說到沙威瑪，那大家應該
就耳熟能詳了。沙威瑪可以說是 Kebab 的一種，源自於中東阿拉伯的食物，英文叫做
。台灣人對於 Kebab（維基百科譯為卡博）可能比較陌生，但若說到沙威瑪，那大家應該
就耳熟能詳了。沙威瑪可以說是 Kebab 的一種，源自於中東阿拉伯的食物，英文叫做
Shawarma，其詞源來自於土耳其語çevirme，意為旋轉。這應當很好理解，我們都知道，
沙威瑪就是許多肉層層疊疊在大鐵串上，不斷地旋轉燒烤。然後用刀把烤熟的肉切削下來
，夾在麵包裡吃的食物。
沙威瑪就是許多肉層層疊疊在大鐵串上，不斷地旋轉燒烤。然後用刀把烤熟的肉切削下來
，夾在麵包裡吃的食物。
不過在土耳其，沙威瑪一般稱作 döner kebap，而且不像台灣是用橢圓形如大亨堡的
麵包夾肉，一般來說都是用 Pita 餅，也就是口袋餅來夾肉。據說 döner kebap 是在18
世紀左右，鄂圖曼帝國的土耳其人發明的，最早是水平燒烤的大肉串，而非現在垂直的燒
烤方式。Kebab 這種燒烤肉類的食物其實很難定義，他可以是肉塊、肉串、肉片，可以直
接吃、夾餅吃、夾麵包吃，在不同的地方有不同的調味與食用方式，十分複雜。例如Kebab
傳到了新疆維吾爾人手中，就成了著名的新疆孜然羊肉串。
麵包夾肉，一般來說都是用 Pita 餅，也就是口袋餅來夾肉。據說 döner kebap 是在18
世紀左右，鄂圖曼帝國的土耳其人發明的，最早是水平燒烤的大肉串，而非現在垂直的燒
烤方式。Kebab 這種燒烤肉類的食物其實很難定義，他可以是肉塊、肉串、肉片，可以直
接吃、夾餅吃、夾麵包吃，在不同的地方有不同的調味與食用方式，十分複雜。例如Kebab
傳到了新疆維吾爾人手中，就成了著名的新疆孜然羊肉串。
總而言之，不管 Kebab 怎麼呈現、怎麼變化，它都脫離不了用火燒烤的烹調方式。簡
單來說，Kebab 就是一種源自於中東的烤肉料理，主要以羊肉為主，但因地區與宗教不同
而有所變化，也有使用牛肉、雞肉、魚肉或豬肉的 Kebab，一般來說，豬肉比較少見，畢
竟是來自於中東以伊斯蘭教為信仰的國家的料理。Kebab 同時也是伊朗的國菜，在伊朗有
肉串、絞肉串甚至是沙威瑪等各種形式的 Kebab。
單來說，Kebab 就是一種源自於中東的烤肉料理，主要以羊肉為主，但因地區與宗教不同
而有所變化，也有使用牛肉、雞肉、魚肉或豬肉的 Kebab，一般來說，豬肉比較少見，畢
竟是來自於中東以伊斯蘭教為信仰的國家的料理。Kebab 同時也是伊朗的國菜，在伊朗有
肉串、絞肉串甚至是沙威瑪等各種形式的 Kebab。
16世紀，來自帖木兒帝國的蒙古人後裔進入印度次大陸，建立了蒙兀兒帝國（Mughal
）。蒙兀兒帝國的統治者是來自中亞的突厥化蒙古人，將中東、中亞一帶的飲食習慣帶入
印度。Kebab 也是在這個時候進入了印度，在印度經過在地化的過程，形成多種不同形式
與風味的 Kebab。我們都知道印度最有名的食物是咖哩（Curry），但在印度，咖哩並不是
指稱一種特定的食物，比較正確的說法：咖哩是各種香料烹調而成的一種食物，每個地區
、家庭甚至是個人所使用的香料種類與配方都不同，因此製作出來的咖哩風味不一。
）。蒙兀兒帝國的統治者是來自中亞的突厥化蒙古人，將中東、中亞一帶的飲食習慣帶入
印度。Kebab 也是在這個時候進入了印度，在印度經過在地化的過程，形成多種不同形式
與風味的 Kebab。我們都知道印度最有名的食物是咖哩（Curry），但在印度，咖哩並不是
指稱一種特定的食物，比較正確的說法：咖哩是各種香料烹調而成的一種食物，每個地區
、家庭甚至是個人所使用的香料種類與配方都不同，因此製作出來的咖哩風味不一。
印度的香料有此特性，因此可以想像 Kebab 在傳入印度之後，百花齊放，在各地區形
成各種不同的調理方式與口味。這便回到了前文所述，19世紀印度坦米爾人進入印尼之後
，將故鄉源自於中東的 Kebab 也隨之帶入了印尼。印尼人見到了印度人的 Kebab 之後，
再次經過在地化的過程，形成了屬於自己的 Kebab，也就是今日的沙嗲（Sata）。
成各種不同的調理方式與口味。這便回到了前文所述，19世紀印度坦米爾人進入印尼之後
，將故鄉源自於中東的 Kebab 也隨之帶入了印尼。印尼人見到了印度人的 Kebab 之後，
再次經過在地化的過程，形成了屬於自己的 Kebab，也就是今日的沙嗲（Sata）。
沙嗲除了在東南亞各國流行之外，遠在歐洲的荷蘭也盛行沙嗲。這是由於荷蘭人曾經
在印尼殖民，弱勢文化不一定就被強勢文化吃得死死，文化都是互相交流、相互影響的。
印尼的沙嗲透過殖民者傳入了荷蘭，稱作 saté或 sateh，如今已成為荷蘭餐館中常見的
料理。
在印尼殖民，弱勢文化不一定就被強勢文化吃得死死，文化都是互相交流、相互影響的。
印尼的沙嗲透過殖民者傳入了荷蘭，稱作 saté或 sateh，如今已成為荷蘭餐館中常見的
料理。
中國的閩粵地區多華僑，許多移民至東南亞各國生活的華僑，不僅將故鄉的飲食習慣
帶到異鄉，也將異鄉的見聞帶回故鄉。沙嗲就是這樣傳入中國的潮汕地區，關於沙嗲的名
稱還有個有趣的傳說，因沙嗲常用三塊肉串成一串或是用三層肉來做，而閩南語中的「三
塊」、「三層」的發音近似於「沙嗲」，因此在華人圈中沙嗲的由來與食材掛上了關係。
帶到異鄉，也將異鄉的見聞帶回故鄉。沙嗲就是這樣傳入中國的潮汕地區，關於沙嗲的名
稱還有個有趣的傳說，因沙嗲常用三塊肉串成一串或是用三層肉來做，而閩南語中的「三
塊」、「三層」的發音近似於「沙嗲」，因此在華人圈中沙嗲的由來與食材掛上了關係。
然而這種說法大概只有在華人圈流傳，因為在華人圈中，特別是閩南地區，「三層肉
」通常指的是豬肉，但印尼的宗教信仰以伊斯蘭教為主，傳統沙嗲一般不使用豬肉，只有
華人地區的沙嗲才比較盛行豬肉。另一方面，沙嗲肉塊不一定都只叉三塊，更多的是四塊
。個人認為這種說法比較像是華人的穿鑿附會或是語言上的巧合，沙嗲（Sata）一詞來自
印尼語的說法比較可信。
」通常指的是豬肉，但印尼的宗教信仰以伊斯蘭教為主，傳統沙嗲一般不使用豬肉，只有
華人地區的沙嗲才比較盛行豬肉。另一方面，沙嗲肉塊不一定都只叉三塊，更多的是四塊
。個人認為這種說法比較像是華人的穿鑿附會或是語言上的巧合，沙嗲（Sata）一詞來自
印尼語的說法比較可信。
移居到東南亞的閩粵華人，在嘗過了沙嗲這項食物之後，把沙嗲的調味與製作方法帶
回了故鄉。這些移民主要是閩南與潮汕地區的人，他們將沙嗲醬的口味經過在地化，取其
辛辣的特點，加入了中國傳統的香料，例如蒜泥、草果、醬油、辣椒粉、豆瓣醬、五香粉
、丁香粉等，最特別的是加入了海味，例如蝦米、魚乾等。因此，沙茶醬相較於沙嗲醬而
言，除了減低了甜度與辣度，增加了鹹度之外，還多了一股海鮮的鮮味。
回了故鄉。這些移民主要是閩南與潮汕地區的人，他們將沙嗲醬的口味經過在地化，取其
辛辣的特點，加入了中國傳統的香料，例如蒜泥、草果、醬油、辣椒粉、豆瓣醬、五香粉
、丁香粉等，最特別的是加入了海味，例如蝦米、魚乾等。因此，沙茶醬相較於沙嗲醬而
言，除了減低了甜度與辣度，增加了鹹度之外，還多了一股海鮮的鮮味。
沙茶醬不只盛行於閩粵潮汕地區，在台灣也是很常見的調味料。台灣沙茶醬的用法除
了我們很熟悉的火鍋沾醬之外，也拿來作為火鍋湯頭的調料。此外也與潮汕地區一樣，用
來作為炒菜的調味料，例如熱炒攤子常見的炒牛羊肉或炒麵等，幾乎都是用沙茶醬來調味
。而南北的口味也略有差異，基本上也按照台灣食物北鹹南甜的慣例，北部的沙茶炒牛肉
較鹹一些，南部則偏甜一點。
了我們很熟悉的火鍋沾醬之外，也拿來作為火鍋湯頭的調料。此外也與潮汕地區一樣，用
來作為炒菜的調味料，例如熱炒攤子常見的炒牛羊肉或炒麵等，幾乎都是用沙茶醬來調味
。而南北的口味也略有差異，基本上也按照台灣食物北鹹南甜的慣例，北部的沙茶炒牛肉
較鹹一些，南部則偏甜一點。
經過了這麼一大串錯綜複雜的關係，其實就是食物料理經由人的移動而產生的變化。
沙嗲與印度的烤肉有淵源，印度的烤肉與中東的 Kebab 有淵源。Kebab 是中東的傳統食物
，其實也是人類最早最原始烹調食物的方式：燒烤。
沙嗲與印度的烤肉有淵源，印度的烤肉與中東的 Kebab 有淵源。Kebab 是中東的傳統食物
，其實也是人類最早最原始烹調食物的方式：燒烤。
然後又要談到了遊牧民族，特別是北亞的蒙古人建立跨越歐亞的蒙古帝國，促進了亞
洲到歐洲的文化交流。接著是歐洲人的地理大發現，透過商業貿易與殖民，又再一次促進
了食物的文化交流，中東的 Kebab 也在這些洪流之中開枝散葉，往西到歐洲，往東到亞洲
，往南到印度，甚至跨過大洋到了新大陸。最後成為流傳世界各地常見的食物，而且在各
地形成不同的吃法與作法，種類繁多，難以簡述。
洲到歐洲的文化交流。接著是歐洲人的地理大發現，透過商業貿易與殖民，又再一次促進
了食物的文化交流，中東的 Kebab 也在這些洪流之中開枝散葉，往西到歐洲，往東到亞洲
，往南到印度，甚至跨過大洋到了新大陸。最後成為流傳世界各地常見的食物，而且在各
地形成不同的吃法與作法，種類繁多，難以簡述。
除了歐美的 Kebab 之外，中國的新疆羊肉串、肉夾饃還有本文主題沙嗲也是 Kebab
的遠親。而沙嗲又在華僑妙手之下轉化成沙茶，但誰能知道中國東南沿海的沙茶醬與千里
之外的中東 Kebab 竟也能扯上關係呢？
的遠親。而沙嗲又在華僑妙手之下轉化成沙茶，但誰能知道中國東南沿海的沙茶醬與千里
之外的中東 Kebab 竟也能扯上關係呢？
食物在世界上的流傳與演變就是如此令人訝異。
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