※ 本文為 bake088 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2018-02-24 22:26:08
看板 cookclub
作者 標題 [問題] 究竟要怎麼做出超級辣的味道？
時間 Sun Jan 28 11:33:25 2018
大家好
小弟因為吃很辣 去麻辣鍋都點大辣 只要有做辣的店 我點每一道菜都會跟服務生強調
我要最大辣的 主廚能做多辣我就要多辣
也曾經幾次吃辣吃到吐 真爽
最近想自己做四川料理 我曾經去過一趟成都 回來台灣後就忘不了那味道
但照著網路上的食譜怎麼做都不會辣
我今天剛試著用植物油炸乾辣椒+10條朝天椒+30多粒花椒 想做口水雞
（曾經吃過四川的口水雞 真的是麻辣到我嘴巴張開就流口水）
但結果卻一點都不辣
想請教各位
究竟要怎麼做才可以做出很辣的四川料理呢？
幾天後我還想做水煮牛 該有的材料都有了 但我怕做出來還是不辣
最讓我不能理解的事 朝天椒生吃是很辣的 但我油炸了十條卻一點都不辣？
請各位特級廚師開示
感謝
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推 : 因為加不夠，你的量一看就很少1F 01/28 11:44
→ : 你搜尋美食作家王剛，看看川菜廚師是怎麼做的
→ : 你搜尋美食作家王剛，看看川菜廚師是怎麼做的
推 : 先把你辣椒的量*10再來討論一次3F 01/28 11:59
→ : 寶川（寶之川）賣很多麻辣醬、水煮魚醬、剁椒醬、4F 01/28 12:03
→ : 辣椒粉等，要多辣就有多辣。
→ : 辣椒粉等，要多辣就有多辣。
→ : 量少就要把辣椒本身辣味逼出來.用油炸不會炸出神麼東西6F 01/28 12:16
→ : 要辣.要乾煸出辣椒本身的辣椒油糖
→ : 要辣.要乾煸出辣椒本身的辣椒油糖
推 : 買辣度高的辣椒 保證很辣 市面上就有鬼椒的辣油了8F 01/28 12:30
→ : 不過看你的敘述 感覺你是要麻跟辣結合的感覺
→ : 不過看你的敘述 感覺你是要麻跟辣結合的感覺
→ : 吃到吐很爽...不理解10F 01/28 12:42
推 : 三十顆花椒太少，我家做辣油是加半斤花椒跟乾朝天椒粒11F 01/28 12:43
→ : 而且不能用炸的，溫度太高會苦，用熱油沖就好了
→ : 而且不能用炸的，溫度太高會苦，用熱油沖就好了
→ : 而且.熟油辣椒的話溫度過高過低.都沒用的13F 01/28 13:05
推 : 吃到吐…感覺有點…14F 01/28 13:40
推 : 直接用鬼椒，不要用朝天椒，辣度完全不同等級的15F 01/28 14:01
→ : 天椒16F 01/28 14:23
推 : 四川是重麻吧17F 01/28 15:13
推 : 辣吐不解 吃過26當地很麻辣的菜馬上嘴唇發抖不舒服QQ18F 01/28 15:29
推 : 你試試看剁碎用熱油淋椒攪拌再瀝乾取油呢？19F 01/28 16:43
推 : 好奇問 吃這麼辣 消化系統不會抗議嗎？20F 01/28 17:22
噓 : 吃到吐是爽在哪...21F 01/28 18:09
推 : 買鬼椒啊22F 01/28 18:12
推 : 我認真要請你小心食道癌、大腸癌23F 01/28 19:29
→ : 單只有麻或辣也就算了，很多你提到的料理伴隨極鹹和極油
→ : 你乾脆朝天椒剁碎扮各類菜、飯、肉吃，就夠了吧?
→ : 胃癌也要注意，但我周圍出狀況動手術或死亡的都是大腸癌
→ : 單只有麻或辣也就算了，很多你提到的料理伴隨極鹹和極油
→ : 你乾脆朝天椒剁碎扮各類菜、飯、肉吃，就夠了吧?
→ : 胃癌也要注意，但我周圍出狀況動手術或死亡的都是大腸癌
推 : 版上這麼多篇炸的 你癌症要擔心不完了27F 01/28 19:36
推 : 我看得胃都痛了28F 01/28 20:59
→ : 以大師說法，你需要小米辣，然後一香二紅三辣30F 01/28 21:25
→ : 油溫大概是關鍵吧！ 低溫才辣
→ : 油溫大概是關鍵吧！ 低溫才辣
→ : 磨碎切碎萃出來的效果應該會比較好(但不要直接買粉 香氣32F 01/28 23:02
→ : 有差) 渣渣事後濾掉就好 也可以考慮辣椒泡酒喇 也很辣
→ : 有差) 渣渣事後濾掉就好 也可以考慮辣椒泡酒喇 也很辣
噓 : 紅明顯... 請不要用鬼椒作四川菜... 川菜根本不是那34F 01/29 11:56
→ : 種辣味. 我跟你講台灣的川菜為什麼味道跟中國的都不
→ : 一樣, 問題在豆瓣醬, 台灣的豆瓣醬味道都不對
→ : 哈哈豆瓣醬大概比較接近
推 : 推回來, 去 youtube 找一下應該會有中國人的影片教
→ : 如何煉辣油, 低溫用辣椒末花椒蔥薑蒜慢慢煉, 大火炒
→ : 只會全部炒焦, 不但不會辣還會苦
→ : 還有油要用比較沒特殊味道的油, 四川是用生菜籽油我
→ : 不知道台灣哪裡有不過應該可以用葵花油代替
→ : 種辣味. 我跟你講台灣的川菜為什麼味道跟中國的都不
→ : 一樣, 問題在豆瓣醬, 台灣的豆瓣醬味道都不對
→ : 哈哈豆瓣醬大概比較接近
推 : 推回來, 去 youtube 找一下應該會有中國人的影片教
→ : 如何煉辣油, 低溫用辣椒末花椒蔥薑蒜慢慢煉, 大火炒
→ : 只會全部炒焦, 不但不會辣還會苦
→ : 還有油要用比較沒特殊味道的油, 四川是用生菜籽油我
→ : 不知道台灣哪裡有不過應該可以用葵花油代替
→ : 花生油就可以取代了........43F 01/29 18:09
推 : 我也熱愛吃辣，同意上面不要用鬼椒！完全是不搭的味道啊～44F 01/29 19:33
→ : ～
→ : ～
→ : 不夠辣的辣椒 加多了還是不會辣 愛吃很辣要用小辣椒。46F 01/29 20:02
→ : 我爸號稱這輩子沒被辣過，都覺得朝天椒根本不會辣。不
→ : 過為了健康因素，改吃微辣很久了
→ : 我爸號稱這輩子沒被辣過，都覺得朝天椒根本不會辣。不
→ : 過為了健康因素，改吃微辣很久了
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