※ 本文轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2016-07-17 07:52:48
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [新聞] 為何日本白飯比較好吃 原來台灣人從洗米
時間 Sun Jul 17 03:14:06 2016
我以見識過幾間日本老闆開的平價餐廳(等級大概台灣一份主餐150台幣左右價位)
他們的洗米步驟來回應一下好了
首先他們餐廳煮飯鍋幾乎都是用這種，很少用電子鍋(只有保溫會用)
http://www.rinnai.com.tw/product/617
(牌子也有差，台廠的品質真的...不太優，常常會有受熱不均的情況)
: 1.量米：米不要亂量，如果要一杯米，就一定要先裝到超過米杯高度，然後在米桶上用筷
: 子或是尺抹平讓多餘的米掉回米桶，這樣才算準確的一杯。一杯米可以煮兩碗飯，如果一
: 定要用非整數杯的米，請務必確認米在米杯刻度上是平的來確認米量（用乾淨的小湯匙調
: 整）
沒錯，要一平杯，凸出來都不行會被罵
: 2.第一道洗米：第一道洗米最重要！水一下隨便攪兩下，就要立刻把水倒掉，以免米粒吸
: 收外層變質的脂肪蛋白質的雜味！
米裝在這種洗米盆裡
http://i.imgur.com/YuLJFqQ.jpg
![[圖]](http://i.imgur.com/YuLJFqQ.jpg)
然後水龍頭開小水慢慢依序從左邊的米洗到右邊
↓(水龍頭位置) ↓ ↓
│ │(米盆) │ │ │ │
└──┘ └──┘ └──┘
http://i.imgur.com/SNGgmFf.jpg
![[圖]](http://i.imgur.com/SNGgmFf.jpg)
(太用力或者搓的速度太快被看到你就準備被老闆幹訐)
: 3.洗米：接下來持續洗，水只要一變濁就立刻倒掉，直到水龍頭沖下去的時候，米鍋內的
: 水最少要能直接看清米粒的清澈程度才算完成。記住：洗幾次不是重點，洗乾淨才是重點
: 。
沒錯，要看米的程度才能決定要洗幾次
每次水沖到鋼盆滿了就把洗米盆拉起來，看看鋼盆裡面的水混不混濁
水還是很白的話就要一直洗，洗到幾乎水質透明才可以
但是還是都要慢慢搓揉，像對待你女友奶子一樣(以前我老闆真的是這樣說XDDD)
: 4.瀝乾蓋濕紙巾保溼靜置：用網篩瀝水後架在內鍋上，取一張廚房紙巾沾水擰乾後鋪在網
: 篩的米上保溼，靜置三十分鐘，讓米吸收洗過後殘留在米粒表面的水份，但又不致於吸收
: 太多水。
這步驟沒錯，我們洗完米之後
米一樣放在 http://i.imgur.com/YuLJFqQ.jpg 抬起來，要確定大部分的水都流出來後
再來下面放一個新又乾淨的鋼盆墊著後，上面鋪一層乾紙巾(這邊就跟上面的不太一樣)
然後拿去冷藏室放著
: 5.米水入鍋：三十分鐘後將墊在下面的內鍋裡的水擦乾淨，然後把米倒進去，加入一比一
: 的水（碾米包裝日期在三個月內的新米）或一比一．一的水（碾米包裝日期超過三個月的
: 舊米）。水量要準確測量。
水跟米的比例這我就不多說了
因為這就要看米的品種然後經過多次測試實驗後才能抓出最好的比例
: 6.按下「快速煮飯」：這點很重要！不要用電子鍋的「一般煮飯」功能，要先確定選擇了
: 「白米快速」或「快速煮飯」再按下啟動按鍵。因為一般煮飯行程中包含了浸泡時間，而
: 我們在前面瀝乾保溼的三十分鐘已經讓米粒吸收了合宜的水份，不需要再多一次浸泡時間
: 。用「快速煮飯」行程跳過浸泡時間，米飯才不會過爛。
不予置評
: 7.煮好後翻鬆散水氣，再保溫燜十分鐘：煮飯行程完成後，打開鍋蓋用飯匙把飯「翻鬆」
: 散水氣一分鐘，然後蓋回鍋蓋在保溫狀態下燜十分鐘。如果電子鍋本身有蒸氣回收功能就
: 不用翻攪，直接等十分鐘。十分鐘後，具有日本料理店水準的閃閃發亮、粒粒分明、香甜
: Q彈白米飯就完成了！
通常剛煮好我們是不會開，會繼續先悶(悶的時間也要看米的品種來決定)
時間到了，開鍋然後把飯均勻翻鬆，翻完後會放著幾分鐘之後才放進保溫飯鍋內
我目前看過的幾間日本餐廳最基礎的洗米步驟就是這樣
光洗一鍋米到拿去冷藏室放這時間至少半小時起跳
(如果是高價位的那更搞剛，而且後面煮米的手工又更多)
有些店用越南米而有些用泰國米、澳洲米、中國米、台灣米、日本米#$@#$%$#
基本上除了有些米特別耐煮(就是很雞掰要加特別多水跟煮特別久這種)
一般人其實都吃不太出來是哪種米，頂多是從米的外觀來分辨是圓米還是長米
所以每次看到一堆人說是因為米的種類不同所以口感才有差這種話我就覺得很點點點
除非你是很有錢的人，餐餐都吃上千的
這種一吃到幾十塊便當的飯才能很明確的吃出差異性
不然基本上絕大多數的人是都吃不出來米的品種
我只能說別人的東西為什麼會比較好吃，看他們花費的時間跟手工的做法就知道
在台灣有哪間平價餐廳會為了一鍋飯讓你花30分鐘去慢慢洗?不被你老闆幹翻我跟你姓
從這種基礎的小細節就看得出兩邊料理職人的差異了
更何況是那些賣更貴更高階的餐廳
之前我的日本老闆跟同事來台灣玩，招待他去吃飯
他說了一段話
『台灣餐廳的餐點擺盤、雕工都看起來很厲害超美味
但是一吃進去不是肉太老不然就是味道沒到 』
我聽了是真的很贊成他說的
我每次在廚師社團看到各個師傅們的po文
照片一定都是刀工切得很完美、擺盤擺的非常優異、瓷盤上的醬汁塗畫得非常漂亮
有的時候都會覺得是不是變的有點本末倒置
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→ :5樓被4樓摸到受不了06/18 00:12
→ :快出來吧5樓06/18 00:14
推 :三樓房東裝針孔06/18 00:14
→ :快幹死四樓06/18 00:14
→ :他媽的我就幹死你06/18 00:14
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.86.152
※ 文章代碼(AID): #1NYeU2iw (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1468696450.A.B3A.html
※ 編輯: gn00324893 (220.132.86.152), 07/17/2016 03:15:06
但是一般的米如果也很細心在處理的話，吃出來的效果也不會輸很多
不過還是你找出適合你口感的方法來煮最好
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推 : 你煮米系?1F 07/17 03:16
→ : 5樓被4樓摸到受不了2F 07/17 03:17
推 : 每次看稻米品種的言論，真的笑死人。所導致的只有米價3F 07/17 03:18
→ : 想釣出我的加藤手?4F 07/17 03:18
→ : 上漲，以前很便宜的大包米現在都漲了一倍 :P5F 07/17 03:18
推 : 不用吃到上千. 光煮起來就不一樣了 145跟台梗9跟台南116F 07/17 03:19
推 : 內在不行只能從外在彌補7F 07/17 03:19
→ : 更別提越光. 之前電鍋屌打電子鍋 單以煮飯這件事真的比不上8F 07/17 03:20
推 : 你所謂長米圓米是吃的出來的9F 07/17 03:20
我文內就說，一般人大概只分的出圓米長米，分不出米的種類→ : 吃是一定吃不出來是什麼種. 但是差異性是一定存在10F 07/17 03:21
→ : 其實不同品種的米認真吃還是吃得出差異11F 07/17 03:21
→ : 不過一般人應該都沒差 煮得技術好不好還比較容易吃得出來
應該說好的米隨便弄一弄就很好吃→ : 不過一般人應該都沒差 煮得技術好不好還比較容易吃得出來
但是一般的米如果也很細心在處理的話，吃出來的效果也不會輸很多
→ : 請問放在冷藏的概念是什麼= =? 我聽過加冰塊的13F 07/17 03:23
因為洗的時間很長變相泡太久，不放冷藏讓米外層收乾煮完米身會太爛推 : 你說的鍋子外面賣飯的幾乎都是那種吧14F 07/17 03:24
有分台產跟日產喔推 : 更高級的有全自動洗米煮飯機.15F 07/17 03:27
推 : 香米呢?0.016F 07/17 03:30
推 : 台灣餐廳煮米飯也是用這種瓦斯的，整個連飯巾拿起來倒17F 07/17 03:33
→ : 到很大貼木皮的保溫鍋裡
→ : 到很大貼木皮的保溫鍋裡
推 : 考證照就是看你刀工阿 味道有熟就好19F 07/17 03:33
唉推 : 在台灣吃到很好吃的米飯 有種很感動的感覺20F 07/17 03:34
→ : 因為大部分都還好
→ : 因為大部分都還好
→ : 台灣廚界傳統就這樣22F 07/17 03:34
→ : 最近實驗感覺水有差 拿秋田小町用台灣水和進口礦泉水23F 07/17 03:42
→ : 吃起來 進口礦泉水的米粒比較完整而且飽滿漂亮
飲用水等級的水質比較乾淨→ : 吃起來 進口礦泉水的米粒比較完整而且飽滿漂亮
推 : 昨天餓昏忘記煮到一半打開來在蓋回去 煮完會變Q一點25F 07/17 03:45
→ : 偶然發現比煮完悶幾分鐘還好吃QQ
我猜你煮飯的時候水量可能比較多一些，下次可以改看看放少一點再悶→ : 偶然發現比煮完悶幾分鐘還好吃QQ
不過還是你找出適合你口感的方法來煮最好
推 : 我覺得你老闆說得很對，台灣很多飯店等級的味道都普普27F 07/17 03:51
→ : 你開蓋水分就蒸發掉 飯就會比平常硬28F 07/17 03:51
→ : 沒辦法讓米繼續糊化下去
※ 編輯: gn00324893 (220.132.86.152), 07/17/2016 03:54:08→ : 沒辦法讓米繼續糊化下去
推 : 50人份 電子鍋應該也不會比較有優勢吧30F 07/17 04:00
推 : 專業推31F 07/17 04:37
推 : 我在這!32F 07/17 05:57
推 : 我只知道以前老師說全世界最棒的米就是台灣33F 07/17 05:57
→ : 老師講的話跟教官很像. 評斷的標準在哪？34F 07/17 06:02
推 : 推,煮米真的學問很多35F 07/17 07:02
推 : 推36F 07/17 07:17
推 : 台灣人：我從小到大我媽都不是教我這樣煮37F 07/17 07:20
→ : 中國人：你這是皇民化的煮法，中國五千年都是隨便煮
→ : 中國人：你這是皇民化的煮法，中國五千年都是隨便煮
推 : 感謝分享39F 07/17 07:22
推 : 一門學問啊40F 07/17 07:51
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