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※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2019-10-13 10:08:38
看板 Gossiping
作者 LoveMakeLove (愛がすべて)
標題 [新聞]油脂用量少近4成！氣炸鍋是不是真讓食物變
時間 Sat Oct 12 08:45:05 2019

油脂用量少近4成！氣炸鍋是不是真讓食物變健康了？
2019-10-09 14:39照護線上 白映俞 醫師

「用過了就回不去了！」

「吃起來真的很棒呢！你一定要試試看！從牛排到蛋糕都可以做！」

「只用一點點的油！包準讓你吃薯條時的罪惡感減半再減半！」

許多擁有氣炸鍋的人都在狂PO自製的美食照，尚未購入的人則把氣炸鍋列在願望清單。每
隔一兩年，就會流行著不同的廚房家電，這次標榜能做出健康炸物的氣炸鍋，真的有比較
健康嗎？


https://pse.is/MKXK9
[圖]
 
氣炸鍋。本報資料照片

要看氣炸鍋之前，我們先想想，油炸物為什麼不好？

先來看個簡單的數據：100克的不帶皮「烤雞」其總脂肪量為3.6克，而100克的不帶皮「
炸雞」總脂肪量為4.7克。也就是說，炸雞的油脂含量會比烤雞多了三成。

炸物除了熱量高、油脂含量高之外，食物經高溫油炸也會產生一些化合物。含澱粉食物經
高溫加熱後會產生丙烯醯胺，好吃的炸物，像是薯條、洋芋片等油炸的馬鈴薯食物就會產
生丙烯醯胺。丙烯醯胺屬於致癌物，與子宮內膜癌、卵巢癌、乳癌、胰臟癌、食道癌發生
相關。吃多了澱粉炸物，丙烯醯胺會變多，對健康而言就不是什麼好事了。


炸肉類時物裡的多環芳香烴與多環胺類比較多，我們平常大概對這些化合物名稱感到很陌
生，但只要記得，這些化合物常屬於致癌物，長期接觸與肺癌、肝癌、胃癌、皮膚癌等多
種癌症有關。而用愈高溫烹調，時間愈久，就愈容易產生這些化合物。


https://pse.is/M6TLB
[圖]
 
油炸時食物會經歷高溫，產生梅納反應，而出現糖化終產物，讓蛋白質或脂肪加上糖分子
連結在一起，累積愈多糖化終產物，與肌少症、糖尿病、心臟疾病、腎臟病、阿茲海默症
等諸多慢性疾病有關的！


大家都知道「油炸食物吃多了不好」，那氣炸鍋是怎樣的烹調方式呢？

過去要起一大鍋熱油才能炸的鹹酥雞、麥克雞塊，負責傳導熱能的是這鍋液態油。現在可
以用氣炸鍋，約一匙的油就能做到。氣炸鍋會讓熱空氣在食物周圍循環，使食物快速均勻
地受熱，傳導熱能的是對流的熱空氣（這點與烤箱類似）。食物經氣炸鍋烹調後，能創造
出酥脆的外皮，做出來的食物顏色很接近原本炸物，口感潤澤度也像。通常利用氣炸鍋時
，溫度設定會超過攝氏150度，料理時間會比油炸需要得更長一點。


https://pse.is/ME2VD
[圖]
 
氣炸鍋的可能好處

原本我們是從一大鍋熱油中撈出炸雞塊、炸雞翅、炸薯條等炸物，但改利用氣炸鍋做這些
炸物時，所需的油較少，雞塊、薯條不會先吸油吸得飽飽的。一隻油炸雞腿含有19克的油
，同重量的氣炸雞腿含油量則降到5克。將油炸方式改成氣炸後，同重量的食物熱量也變
少了。因此進食者吃的油減少，熱量也減少，因此可能可以減輕體重。


前面提到「含澱粉食物經高溫加熱後會產生致癌物丙烯醯胺」。2015年有篇研究比較了在
同樣溫度（攝氏180度）下，油炸薯條和氣炸薯條裡內含有的丙烯醯胺差別，發現氣炸薯
條的丙烯醯胺比油炸薯條少很多。


也就是說，氣炸鍋比起原本的油炸方式，提供了油少一點的炸物選擇，氣炸澱粉類食物後
的致癌物丙烯醯胺量也變少。

百利無一害？

然而若我們氣炸的是肉類呢？像氣炸雞腿、氣炸雞翅、麥克雞塊等，氣炸鍋的溫度同樣很
高。而只要蛋白質遇上高溫，就會產生比較多的多環芳香烴與多環胺類化合物，增高罹癌
的可能性。


因此比起其他用水煮的、川燙、中小火快炒的烹飪方式，氣炸鍋提供的溫度高、時間長，
並不會比較健康。氣炸鍋適合用來取代油炸食品，而不是取代所有烹調方式。我們應該是
要減少炸物的攝取量，而不是換另種高溫烹調方式。


目前單獨根據氣炸鍋所做的長期健康研究結果有限，然而多數營養專家認為，氣炸增加的
是口感或炸食物的方便性，比油炸減少了油脂使用，但並不代表氣炸方式會比燉煮等其他
烹調方式健康。高溫會影響食物–尤其蛋白質–的後續變化，因此「健康的炸物」是難以
存在的。


https://pse.is/L75HY
[圖]
 
日常生活中，千萬不要以為「氣炸的薯條、雞塊很健康，我可以多吃一點」，「自從改成
用氣炸鍋後，我就可以天天吃炸雞」。許多人在減輕罪惡感後，心裡門檻降低，反而吃下
更多的炸物，這樣並不ok；更不要把原本用煮的、燉的食物都改成用氣炸方式上菜，天天
用餐餐用氣炸鍋處理食物。應該還是要多吃新鮮蔬菜、水果，吃水煮、川燙、中小火快炒
的瘦肉蛋白質，減少攝取極高溫烹調物，才能稱得上健康飲食。


https://health.udn.com/health/story/6008/4095345
油脂用量少近4成！氣炸鍋是不是真讓食物變健康了？ | 元氣網
[圖]
「用過了就回不去了！」
「吃起來真的很棒呢！你一定要試試看！從牛排到蛋糕都可以做！」
「只用一點點的油！包準讓你吃薯條時的罪惡感減半再減半！」
許多擁有氣炸鍋的人都在狂PO自製的美食照，尚未 ...

 

那我們的中華料理喜歡的大火加油爆香熱炒不就是GG了?!

總不可能學歐洲日本都吃生菜沙拉壽司生魚片吧?

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.32.242.194 (臺灣)
※ 文章代碼(AID): #1TeI8WAG (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1570841120.A.290.html
※ 編輯: LoveMakeLove (114.32.242.194 臺灣), 10/12/2019 08:46:38
推 psl7634: ya1F 49.216.102.45 台灣 10/12 08:46
推 alloc: 好可怕  待會去點個炸雞餐壓壓驚2F 101.12.42.212 台灣 10/12 08:46
推 Xenogamer: 清潔時也會氣炸3F 122.121.15.105 台灣 10/12 08:47
推 j55888819: 你以為大腸癌怎麼來的4F 42.76.7.166 台灣 10/12 08:48
推 firemothra: 台灣有健保阿，怕什麼，照樣吃啦5F 118.171.164.42 台灣 10/12 08:48
推 laser789: 買了一台 用油量真的省到不可思議6F 219.68.209.142 台灣 10/12 08:49
→ hikaru77613: 感覺像是用烤的…7F 110.26.136.51 台灣 10/12 08:51
推 hank7218: 炸物還是要少吃啦8F 27.242.158.80 台灣 10/12 08:51
→ johnhmj: 氣炸鍋嚴格來說算是烤，只吃起來像炸的9F 223.137.132.186 台灣 10/12 08:53
推 akway: 台灣人有大腸癌基因 偏偏又愛吃炸的10F 114.136.211.111 台灣 10/12 08:54
→ johnhmj: 這篇講得太嚇人了，吃青菜最健康啦11F 223.137.132.186 台灣 10/12 08:54
→ wiston1419: 你媽控制應飲食比較重要啦12F 110.50.154.11 台灣 10/12 08:57
→ laikyo: 難洗13F 36.226.58.184 台灣 10/12 08:57
→ johnhmj: 生魚片那種生食還最怕寄生蟲14F 223.137.132.186 台灣 10/12 08:58
推 AAQQUUAA: 買氣炸鍋的，很多都變胖，因為吃太多15F 223.140.12.26 台灣 10/12 08:58
→ eva19452002: 我都不用氣炸鍋，改用旋風式烤箱，容16F 118.232.129.90 台灣 10/12 08:59
推 Whitening: 烤箱屌打17F 218.166.69.72 台灣 10/12 08:59
→ eva19452002: 量還更大，價格也更便宜18F 118.232.129.90 台灣 10/12 08:59
→ johnhmj: 氣炸鍋比起鹹酥雞來說最多就是去油而已19F 223.137.132.186 台灣 10/12 09:00
推 lavenderelf: 氣炸鍋就是小烤箱而已啊！20F 111.252.136.68 台灣 10/12 09:01
→ perlone: 油熱量高但難吸收 真正會胖的是脂肪21F 114.136.241.138 台灣 10/12 09:02
推 protocole: 買氣炸鍋然後吃更多垃圾食物22F 49.215.144.80 台灣 10/12 09:03
推 sellgd: 旋風烤箱因為比較大 所以加熱時間會變長23F 203.222.12.195 台灣 10/12 09:03
→ sellgd: 喜歡吃炸的 還是用氣炸吧 吃多要自己控制
→ sellgd: 總不能因為上網成癮 就不用手機吧
→ lucifiel1618: 為什麼會有人覺得這樣吃進去的油會26F 88.130.56.153 德國 10/12 09:05
→ sellgd: 每天看大量電視的家人 對廣播時代的人而言27F 203.222.12.195 台灣 10/12 09:05
→ lucifiel1618: 比較少啊，智障嗎= = 又不是你用的28F 88.130.56.153 德國 10/12 09:05
→ lucifiel1618: 油少吃下去的就會變少
→ sellgd: 也是成癮啊30F 203.222.12.195 台灣 10/12 09:05
→ perlone: 油熱量高但難吸收 真正會胖的是澱粉31F 114.136.241.138 台灣 10/12 09:05
推 pujos: 這種低能的文章還是少看一點啦32F 110.28.235.71 台灣 10/12 09:06
噓 Sadan: 因為那就是用烤的啊！33F 166.170.223.191 美國 10/12 09:06
噓 swgun: 減肥可以說完全沒用 你仍然在吃碳水34F 36.228.126.100 台灣 10/12 09:07
噓 smile810601: 毒農地工廠合法20年都不在意了有差35F 114.42.158.93 台灣 10/12 09:10
→ smile810601: 嗎
噓 winiS: 不提這東西比烤箱難洗千倍的問題?再業配啊37F 220.142.63.238 台灣 10/12 09:10
→ koster: 沒有很難洗吧 丟進洗碗機就搞定啦38F 67.188.192.82 美國 10/12 09:11
推 laser789: 28樓標準沒用過不懂裝懂 光是炸出來的薯39F 219.68.209.142 台灣 10/12 09:13
→ laser789: 條不會整根都吸滿油就差多少了
→ fhsh115 …
推 fhsh115: 9.2賤畜的最愛 拿來自慰比較健康XDDDDD41F 39.12.105.41 台灣 10/12 09:20
推 way7344: 認真問，那麼用低溫的烤箱或氣炸，是否能42F 223.136.109.34 台灣 10/12 09:22
→ way7344: 達到舒肥的效果？目前的舒肥也只是水的低
→ way7344: 溫加熱吧，傳導率有差？
→ way7344: 還是氣體比較難控制溫度？
→ Liwjim: 低溫不就好了46F 223.140.238.99 台灣 10/12 09:29
噓 a87569650: 低能結論 比較兩個差異 最後跟我說少吃47F 110.54.212.84 菲律賓 10/12 09:33
→ a87569650: 比較健康 幹你娘
推 coffee112: 好像業配的都沒啥說過好不好洗49F 27.52.10.195 台灣 10/12 09:36
推 Charley2309: 37樓是不是沒看完50F 49.216.102.21 台灣 10/12 09:43
推 maudu: 噓葉佩的484文盲51F 180.217.205.28 台灣 10/12 09:45
→ LoveMakeLove: 葉佩雯是對特定品牌商品假新聞真推52F 111.248.86.191 台灣 10/12 09:55
→ LoveMakeLove: 銷 這個是知識文
推 acerabbit: 主要是方便…而且氣炸鍋不是只能炸東西54F 104.181.2.144 美國 10/12 09:56
推 sgpx: 說的很對啊55F 36.228.28.183 台灣 10/12 09:59
推 ray10133: 大多有用不沾鍋材質 都很好洗56F 39.9.193.44 台灣 10/12 10:03
噓 LOVEWS: 說氣炸鍋跟烤箱一樣的一定沒買過57F 218.164.211.147 台灣 10/12 10:04
推 jupei: 這篇講得很仔細啊 分析有據58F 114.25.181.183 台灣 10/12 10:13
推 johnny04a: 這文章ok啊。長知識59F 223.136.100.220 台灣 10/12 10:13
推 ringohejia: 就是烤箱啊60F 223.139.100.130 台灣 10/12 10:13
推 a22300206: 原來是醫師寫的 難怪看起來邏輯通順 讀61F 42.77.50.36 台灣 10/12 10:18
→ a22300206: 完有學到
噓 dslite: 就是烤箱啊幹63F 114.137.90.100 台灣 10/12 10:25
推 gracekan: 用來回烤麵包類很棒～控溫精準64F 111.185.8.90 台灣 10/12 10:32
推 pjason: 受到電費帳單就會更氣炸65F 123.204.136.225 台灣 10/12 10:47
→ KKB: 廢話一堆 直接說不要吃最健康 都吃水煮66F 123.0.231.24 台灣 10/12 10:47
推 rosydark: 專業推67F 27.246.202.245 台灣 10/12 10:49
推 offstage: 蛋白質遇到高溫就是致癌的開始啦68F 180.217.147.0 台灣 10/12 10:51
→ offstage: 說氣炸鍋不是烤箱的，都用這個說法安慰
→ offstage: 自己買了兩台烤箱
推 carlos159357: 中菜真的很容易致癌71F 106.1.43.99 台灣 10/12 10:55
推 chantilas: 很多人連文章都沒看完是不是？72F 123.195.46.163 台灣 10/12 11:24
推 paul1951: 靠杯喔，肥宅就是要吃油啊73F 101.12.44.50 台灣 10/12 11:27
推 petero0oo00: 文章講的很好啊 一堆菜b8裝什麼博學74F 42.73.93.129 台灣 10/12 11:33
→ petero0oo00: 多聞
噓 chiguang: 不就烤箱嗎？76F 111.252.137.1 台灣 10/12 11:48
推 ccekw807: 中國人笑，母親氣炸了會有高血壓！77F 27.246.71.236 台灣 10/12 12:11
推 jacky01023: 少用一些醫學名詞造成恐慌，簡單來說78F 101.9.44.238 台灣 10/12 12:20
→ jacky01023: 就是不要燒焦
推 chen841115: 一堆沒看完在噓文 笑死80F 223.139.85.106 台灣 10/12 12:32
推 kukuyo: 好可怕 我的胖老爹來了 等等再回81F 180.217.181.172 台灣 10/12 12:32
→ pttnew: 葉佩氣炸鍋？82F 118.150.219.132 台灣 10/12 12:39
推 WindSucker: 483F 220.135.89.251 台灣 10/12 12:56
噓 BabySatan: 吃薯條是要什麼鬼罪惡感84F 36.225.2.18 台灣 10/12 13:07
噓 xiaotee: 丙烯醯胺是2A類致癌物，沒有寫出來算什麼85F 101.9.155.5 台灣 10/12 13:46
→ xiaotee: 知識文
噓 Windcws9Z: 業配氣炸鍋一一87F 59.127.190.36 台灣 10/12 13:54
噓 JoJoSonic: 吃好油才健康88F 150.117.243.108 台灣 10/12 13:56
推 catherine213: 氣炸鍋省電省油省步驟，很方便啊89F 36.233.90.210 台灣 10/12 13:56
推 leterg: 就烤箱啊90F 114.47.104.95 台灣 10/12 18:25
推 offstage: 說業配的是沒看完全文嗎？我怎麼覺得他91F 180.217.147.0 台灣 10/12 19:32
→ offstage: 是在說烤箱就有一樣的效果

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1樓 時間: 2019-10-12 12:26:27 (台灣) 
→
newbit
　 10-12 12:26 TW 
將用油霧噴過的食材 放進氣炸鍋熱處理後
也有 "寬油處理" 的效果！但速度慢很多！
 
我反而覺得 用先進鹹酥雞店 採用的超高速離心脫油機 
反而能更快速讓"寬油處理過的食材" 達到控油甩油 然後進到下一步 烹飪進程！
 
化學系與化工系的先進人士 可以研發與量產食品化工級的廉價介面活性材料
可以處理食用油垢！那麼氣炸機通過改造成可拆卸式 也就能少了消費者清理抱怨了！
 
當然 氣密陶瓷材料科學的研究者 
可以研究耐高溫但低熱傳導功率的食品級容器各層材料！
以及 耐超高耐(攝氏1700度而不變形變質的吊掛工具材料)
 
那麼煉鋼廠 就可以兼營食品原料廠高效率熱處理工程了！
在鋼液淬煉時間 熱浸個幾秒 就有在原廠加熱幾分鐘的效果 絕對有賺頭且節能！
因為是氣密容器 所以 不用怕食品原料變質！
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