※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2018-10-20 10:23:39
看板 Gossiping
作者 標題 [問卦] 煮麵煮水餃，水滾倒冷水的意義為何？
時間 Sat Oct 20 08:52:15 2018
請問為何煮麵煮水餃，
有的烹煮說明會說水滾倒半杯冷水？
對口感有什麼差異嗎？
以溫度而言，
沸水的溫度最高，
照理來說煮得最快，
也沒看到麵店放什麼冷水。
請問倒那半杯冷水的意義為何？
提醒我們做事不要一頭熱嗎？
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→ : 沒熟啊1F 1.163.119.45 台灣 10/20 08:52
推 : 爽啊2F 114.136.129.234 台灣 10/20 08:52
推 : 熱漲冷縮3F 59.126.50.163 台灣 10/20 08:52
→ : 太快皮會爛的樣子4F 114.33.196.118 台灣 10/20 08:52
→ : 麵粉類不煮熟吃了會拉肚子5F 1.163.119.45 台灣 10/20 08:53
推 : 外面都煮爛了 裡面還沒熟6F 49.214.226.250 台灣 10/20 08:53
推 : 怕溫度高過爛7F 61.224.157.107 台灣 10/20 08:53
→ : 跟鑄劍一樣~火紅要放水阿斯一下…就會緊實8F 114.45.135.42 台灣 10/20 08:53
推 : 麵店水餃又不是冷凍的9F 49.217.155.146 台灣 10/20 08:53
推 : 水餃怕主破皮降溫，煮麵有人在點水?10F 114.44.125.198 台灣 10/20 08:53
→ : 店家水餃現包的不用煮那麼久不須點水
→ : 店家水餃現包的不用煮那麼久不須點水
推 : 拖時間ㄚ12F 101.13.6.241 台灣 10/20 08:55
推 : 我也很好奇13F 42.76.234.241 台灣 10/20 08:55
→ : 皮會比較Q彈14F 101.13.161.60 台灣 10/20 08:55
推 : 皮會破掉15F 123.195.194.128 台灣 10/20 08:55
推 : 緊實麵皮 這是每個做麵點的人都知道的事16F 73.222.152.65 美國 10/20 08:55
→ : 因為傳導跟對流的加熱方式不同17F 123.195.194.128 台灣 10/20 08:56
推 : 因為內餡沒熟 但用滾水繼續煮皮會爛18F 42.72.126.117 台灣 10/20 08:56
推 : 那是給不會用定時器的老人用的19F 61.58.171.200 台灣 10/20 08:57
→ : ??? 古早做法罷了...以前柴火會一直加熱20F 36.235.62.199 台灣 10/20 08:57
→ : 你看營業店家哪有在加冷水的21F 61.58.171.200 台灣 10/20 08:58
推 : 我昨天吃了40顆韭菜 爽22F 114.35.249.5 台灣 10/20 08:58
→ : 當然只能加水... 現在都瓦斯爐了 哀23F 36.235.62.199 台灣 10/20 08:58
→ : 煮麵比較少點水 看是那種麵24F 111.82.75.230 台灣 10/20 08:58
推 : 40顆韭菜~味道超重的吧25F 36.228.239.136 台灣 10/20 08:58
→ : 40顆 你是豬啊XD26F 61.231.134.89 台灣 10/20 08:58
→ : 不過是午餐晚餐各20顆拉 意猶未盡27F 114.35.249.5 台灣 10/20 08:59
推 : 自己google逼波波逼波逼效應28F 36.227.90.207 台灣 10/20 08:59
推 : 韭菜好吃 高麗菜根本妖魔鬼怪29F 36.239.46.157 台灣 10/20 08:59
推 : 焠火30F 122.117.149.53 台灣 10/20 09:00
推 : 現在台灣人不煮飯不懂原理才在那點水31F 114.44.125.198 台灣 10/20 09:00
→ : 實際上水滾火轉小就好了
→ : 實際上水滾火轉小就好了
→ : 記得加寬油33F 122.117.149.53 台灣 10/20 09:01
推 : 你是沒煮過水餃嗎?沒看到下過水餃的34F 36.231.229.189 台灣 10/20 09:01
→ : 比較好操作啊35F 111.82.75.230 台灣 10/20 09:01
推 : 冷凍的會有溫度過高，皮煮破但裡面沒熟36F 223.136.100.42 台灣 10/20 09:02
→ : 的疑慮. 但我覺得常溫或餃皮厚的應該比
→ : 較沒差
→ : 的疑慮. 但我覺得常溫或餃皮厚的應該比
→ : 較沒差
推 : 冷凍煮的才用 常溫的不用39F 114.43.104.31 台灣 10/20 09:03
→ : 水餃不是怕滾水翻騰會把皮弄破掉嗎40F 61.227.99.236 台灣 10/20 09:04
推 : 怕會煮不熟,滾兩次很少沒熟的41F 36.236.153.68 台灣 10/20 09:04
→ : 就只是一個防呆的SOP
→ : 就只是一個防呆的SOP
→ : 應該是麵可以煮的比較熟又不會太軟爛43F 114.136.246.26 台灣 10/20 09:04
→ : 以前台北念書永和有一家水餃都煮兩次44F 36.236.153.68 台灣 10/20 09:05
→ : 害我都等很久,不過真的好吃
→ : 害我都等很久,不過真的好吃
→ : 常溫的滾了也差不多熟了 冷凍要點水居多46F 114.43.104.31 台灣 10/20 09:05
→ : 水的傳遞熱的效果比肉餡高 因此47F 60.248.24.47 台灣 10/20 09:05
推 : 韭菜超噁48F 175.183.7.136 台灣 10/20 09:05
→ : 水滾倒冷水根本北七又浪費能源，不要49F 118.232.129.90 台灣 10/20 09:06
→ : 煮到滾不就好了
→ : 煮到滾不就好了
→ : 不用加 家裡煮只要調火大小就好51F 114.37.8.6 台灣 10/20 09:06
→ : 冷凍的不加水大概外皮煮爛了裡面還冰的52F 39.9.204.232 台灣 10/20 09:09
→ : 滾水一直滾皮會太爛阿53F 39.10.77.67 台灣 10/20 09:09
推 : 以前柴火防呆用的 現在就是水滾轉小火煮54F 36.229.211.186 台灣 10/20 09:09
→ : 就好
→ : 就好
推 : 可能不知道煮多久吧56F 42.77.54.204 台灣 10/20 09:11
推 : 因為水餃跟你裝熟，潑他冷水讓他醒醒57F 27.246.9.44 台灣 10/20 09:12
→ : 原本我也以為煮麵不用。不過從全聯買的關58F 1.162.26.71 台灣 10/20 09:19
→ : 廟麵上面有寫放冷水，所以才問的。
→ : 廟麵上面有寫放冷水，所以才問的。
推 : 沒意義 轉小火就好了60F 58.114.21.55 台灣 10/20 09:20
→ : 冷水可以瞬間讓皮緊緻阿61F 42.77.211.5 台灣 10/20 09:24
推 : 就煮麵時麵條要沖冷水一樣啊 會比較Q62F 1.170.213.135 台灣 10/20 09:25
推 : 等麵點王羅根開示63F 101.12.214.147 台灣 10/20 09:28
推 : 讓你滾2次啦 內餡容易熟透64F 223.137.146.205 台灣 10/20 09:28
推 : 通常都是冷凍餃 所以才要這樣 現包的就65F 49.217.52.8 台灣 10/20 09:31
→ : 不用了
→ : 不用了
推 : 點水阿，傳說中的有壓力鍋的效果67F 182.232.32.26 泰國 10/20 09:37
→ : 讓外皮Q彈68F 1.175.176.162 台灣 10/20 09:43
推 : 不是防呆 大火轉小,跟加冷水 麵體口感有差69F 59.126.50.163 台灣 10/20 09:44
→ : 只有大火轉小火 麵體口感會軟
→ : 大火加冷水麵體口感會Q一點
→ : 只有大火轉小火 麵體口感會軟
→ : 大火加冷水麵體口感會Q一點
推 : 計算煮的時間而已72F 39.12.69.235 台灣 10/20 09:46
→ : 大火煮 拿出來用冰水沖 麵體口感會彈牙73F 59.126.50.163 台灣 10/20 09:46
→ : 吃起來是完全不同的麵
→ : 老人沒牙 大火煮到底 口感就是不用咬
→ : 只有高級料理店才會花時間 在意這差別
→ : 吃起來是完全不同的麵
→ : 老人沒牙 大火煮到底 口感就是不用咬
→ : 只有高級料理店才會花時間 在意這差別
推 : 冷凍從冷水丟進去煮就行 還能節省瓦斯77F 101.15.4.49 台灣 10/20 09:54
推 : 40顆還好吧！！！！！78F 114.137.104.183 台灣 10/20 09:54
推 : 煮麵滾了加冷水也有一樣效果，麵會Q一點79F 112.104.96.237 台灣 10/20 09:56
噓 : 重點是煮熟 菜雞80F 117.19.123.175 台灣 10/20 09:57
推 : 熟之前水餃皮才不會爛...81F 223.141.47.153 台灣 10/20 10:00
推 : 洗澡也可以這樣鍛鍊皮膚嗎82F 27.147.19.249 台灣 10/20 10:01
推 : 熱流組路過，我猜是利用沸騰的兩相變化83F 124.64.18.55 中國 10/20 10:04
→ : ，利用潛熱把食材煮的更熟吧
→ : ，利用潛熱把食材煮的更熟吧
推 : 冷凍水餃 煮久一點85F 223.136.28.218 台灣 10/20 10:08
推 : 煮滾再加冷水 跟直接不煮滾還是有差86F 111.185.123.53 台灣 10/20 10:11
推 : 怕你的水中暑 再這樣下去是不行的87F 42.77.223.5 台灣 10/20 10:13
→ : 降溫啊，北七88F 117.19.40.78 台灣 10/20 10:13
噓 : 計時89F 118.233.165.195 台灣 10/20 10:14
推 : 家裡開水餃店回 因為水餃店麵店的水不90F 59.126.250.157 台灣 10/20 10:20
→ : 會常換 如果太白粉麵粉過多會整個瘋狂
→ : 冒泡 也會看不到水餃到底熟了沒 加水
→ : 有兩個好處 1.控制水的混濁度 2.看水
→ : 餃的膨脹程度 如果要Q彈一點的話起鍋
→ : 可以過一次冷水 但要快不然水餃會冷掉
→ : 會常換 如果太白粉麵粉過多會整個瘋狂
→ : 冒泡 也會看不到水餃到底熟了沒 加水
→ : 有兩個好處 1.控制水的混濁度 2.看水
→ : 餃的膨脹程度 如果要Q彈一點的話起鍋
→ : 可以過一次冷水 但要快不然水餃會冷掉
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1樓 時間: 2018-10-20 10:39:20 (台灣)
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10-20 10:39 TW
因為那只是水滾了，水餃還沒煮熟。假設水滾要一分鐘，水餃煮熟要三分鐘，一分鐘到，水滾了水餃還要繼續但水一直冒泡滿出來，所以加水降溫
2樓 時間: 2018-10-20 11:47:18 (台灣)
→
10-20 11:47 TW
煮法不同啦! 一種是水餃冷水下去煮,水滾後就能撈起來了,在來是水滾後下水餃煮,水滾後在下一次冷水,水在滾就能撈了
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