顯示廣告
隱藏 ✕
回列表(←)
Disp BBS guest 註冊 登入(i) 線上人數: 595
首頁(home) 上頁(↑) 下頁(↓) 末頁(end)
※ 本文為 rediner.bbs. 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2014-05-23 21:05:05
看板 Gossiping
作者 medama ( )
標題 [新聞] 日本麵包之神慷慨 19年老種留台
時間 Fri May 23 20:52:05 2014

1.媒體來源:中時

http://www.chinatimes.com/realtimenews/20140523004292-260405
日本麵包之神慷慨 19年老種留台 - 中時電子報
應國賓飯店集團邀請傳授法式麵包手作工藝、並在日本享有「法國麵包之神」美譽的麵包大師Philippe Bigot，在結束台灣之行後，將隨身帶來的「老麵」，亦即他自1995年阪神大地震後培育逾19年的魯邦原種，留了一部份結國賓飯店集團「le bouquet」繽紛麵包房的團隊，讓接受他指導的國賓學員可以在台灣「續種」。 ...

 


日本麵包之神慷慨 19年老種留台

2014年05月23日 17:30

日本「法式麵包之神」Philippe Bigot離台前，將他養了19年的魯邦老種分了一部分給國
賓「續種」，展現大師風範。(國賓飯店集團提供)

這款「法式裸麥麵包」，就用了19年的魯邦種並摻了新種經二次發酵後烤出。(國賓飯店
集團提供)

除了經典法式麵包，Philippe Bigot也傳受國賓廚團製作「蘋果酥」與「蝴蝶酥」等法式
烘焙點心技巧。(國賓飯店集團提供)

大師製作的「布里歐」，在麵粉中揉入法國諾曼地的頂級Echier奶油，造就其綿密鬆軟口
感。(國賓飯店集團提供)

國賓飯店烘焙廚師透露，Philippe Bigot製作法式麵包，所用蛋黃比例較傳統高出一倍，
故造就濃香風味。(國賓飯店集團提供)

應國賓飯店集團邀請傳授法式麵包手作工藝、並在日本享有「法國麵包之神」美譽的麵包
大師Philippe Bigot，在結束台灣之行後，將隨身帶來的「老麵」，亦即他自1995年阪神
大地震後培育逾19年的魯邦原種，留了一部份結國賓飯店集團「le bouquet」繽紛麵包房
的團隊，讓接受他指導的國賓學員可以在台灣「續種」。


老師傅的慷慨，展現了麵包界一代宗師的風範，此「分種」的動作也內蘊「傳承」意涵，
象徵著他對國賓飯店烘焙廚團的期許，希望他們能代代相傳的作出優質道地的法式麵包。

就像做滷肉飯或擔仔麵的老師父都會有一鍋獨家「老滷」一樣，為了做出好麵包，每個製
作法式麵包的主廚也會用自己培養的菌種為麵糰醱，再用「老麵」（又稱老種）製作「自
己的麵包」。


現高齡72歲的Philippe Bigot，8歲起就在爺爺開的麵包店幫忙，14歲正式學習製作麵包
，後來師承「法國麵包權威」Raymond Calvel，奠定正統法國麵包的紮實技法。22歲時
Philippe Bigot 赴日本參加「第六屆東京國際展覽會」一戰成名，此後便定居神戶，這
一待就是50年，如今在日本關東與關西共有14家連鎖麵包店，並與日本知名百年麵包名店
DONQ(東客麵包)合作開店，在日本烘焙麵包業界有崇高地位。


Philippe Bigot當年赴日本比賽時，都一直將師父Raymond Calvel分給他的魯邦原種帶在
身邊，這種低溫發酵菌種，可讓麵糰增加保濕性，讓不添加油和糖的歐式麵包增添柔軟度
及濕度。並且可增添麵包的麥香以及發酵特有的酸香尾韻。


Philippe Bigot一直都將師父留給他的魯邦原種妥善的保存著，不過，天有不測風雲，
1995年日本發生阪神大地震，這跟了大師多年的百年老種也被地震毀了。於是Bigot只好
重新再「起種」，以葡萄乾發酵製再起新的種。如今，當年他重新再起的初種，經過了19
年，也變成了「老種」。老師父分給國賓飯店廚團的就是這19年的老種。


國賓飯店集團為忠實呈現法式麵包的個性與風範，並鞏固旗下烘焙事業品牌〈le bouquet
〉繽紛麵包房及繽紛蛋糕房在市場領導品牌地位，邀請畢生發揚法國麵包的Philippe
Bigot來台，親自傳授各式經典法式麵包的手作工藝，藉此打開國賓飯店集團烘焙廚藝團
隊的視野，並使廚藝再上層樓。

經過紮實基本功的研習鍛鍊，國賓飯店集團將自5月26日起於集團旗下〈le bouquet
Bread & Bakery〉 繽紛麵包房士林店及樂利店，以及台北國賓及高雄國賓〈le bouquet
繽紛蛋糕房〉與新竹國賓麵包坊同步推出大師教作的：〈法國長棍麵包〉、〈法式裸麥〉
、〈鄉村麵包〉、〈布里歐〉、〈潘娜朵妮〉 、〈潘多洛〉、〈可頌〉，以及〈蝴蝶酥
〉、〈蘋果酥〉與〈可麗露〉 等經典法式麵包與點心。


--
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.129.235.139
※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1400849528.A.399.html
推 tyrande:蜀漢老麵1F 05/23 20:52
推 william77921:有蜀漢老麵厲害嗎?2F 05/23 20:52
→ kncc31:以下開放3F 05/23 20:52
推 loveyou9527:放了20年的麵糰4F 05/23 20:52
推 kenro:蜀漢老麵..人家都幾千年了5F 05/23 20:53
推 zipizza:老麵!6F 05/23 20:53
推 victoryss:五樓精液放30年7F 05/23 20:53
→ lesnaree2:才19年 有蜀漢老麵1/100嗎8F 05/23 20:53
推 davidex:魯邦，是你!9F 05/23 20:53
→ kurobane:還不是輸蜀漢老麵10F 05/23 20:53
→ bugmens:老面11F 05/23 20:53
推 XieXie9527:老魯洨12F 05/23 20:53
→ caesst85149:這篇太專業了 我看不懂13F 05/23 20:53
推 walk1987:什麼! 居然是傳說中的麵點王14F 05/23 20:54
→ mrschiu:有一個澳洲節目作過實驗把意大利老麵帶去澳洲測量當中菌種15F 05/23 20:55
推 yukimura0420:魯邦老麵16F 05/23 20:55
推 d86506:甲胖17F 05/23 20:55
→ iuowsiq:胖達人表示: 話說小S全家安全下莊了嗎?18F 05/23 20:55
推 Atwo:比不上白羅家的19F 05/23 20:55
→ mrschiu:過幾個星期以後裡面的菌種就和澳洲無異了…20F 05/23 20:56
推 oliver81405:推  有感動到21F 05/23 20:56
推 ko007x:魯邦22F 05/23 20:56
推 taichungbear:比較想要不二子的種...23F 05/23 20:56
推 danyuchn:有比王家千年醬油厲害嗎24F 05/23 20:56
推 rota:去，有蜀漢老麵威嗎25F 05/23 20:57
推 yang0623:世代侍奉諸葛孔明的白羅家 其蜀漢老麵 1600>1926F 05/23 20:57
推 acebruce:所以醬汁呢?27F 05/23 20:57
推 larailing:麵點王還是白羅家最強28F 05/23 20:58
→ mrschiu:可見麵包好吃有很多變因…要吃道地異國風味要出過或進口…29F 05/23 20:58
推 Homeparty:禮藏19年30F 05/23 20:58
推 OOQ:有比白羅家的還老嗎？31F 05/23 20:59
推 narutotim:================先猜樓上有小當家推文===============32F 05/23 20:59
推 kent101510:還不是輸蜀漢老麵！太陽之手你有嗎？33F 05/23 20:59
→ ev331:廣告34F 05/23 20:59
→ basel:到底甚麼是老麵呢?35F 05/23 20:59
→ OOQ:可是到目前為止一個可稱讚的點都沒有36F 05/23 21:00
推 makimakimaki:蜀漢老麵37F 05/23 21:02
推 b0204888100:想必他有也自己的一根棒子38F 05/23 21:02
→ shcjosh:據說台灣也有老滷 滷了30年沒關過火之類的?39F 05/23 21:02
推 kenro:http://disp.cc/b/72-4Id8 老麵的解答40F 05/23 21:03
Re: [問卦] 有沒有麵點王羅根的八卦 - layzer板 - Disp BBS
[圖]
 講到這個，又要說說常被人誤解的蜀漢老麵了  由於古代沒有現代酵母粉一類的東西 所以古代的人多半使用自然發酵法，也就是利用天然酵母來進行發酵 為了維持天然酵母的取得便利，在好不容易發好的麵糰中 會留下一塊麵糰任其自然發酵，等下次要用時直接加入新麵團中就好 然後在發好的新麵團中再取下一塊繼續當種 這就是 ...
 

--
※ 看板: Gossiping　文章推薦值: 0 目前人氣: 0 累積人氣: 2191　
作者 medama 的最新發文:
點此顯示更多發文記錄
分享網址: 複製 已複製
1樓 時間: 2014-05-23 21:38:36 (台灣) 
→
mailaonan
　 05-23 21:38 TW 
中屎報的沒興趣!!.....啥19年精華??郝洨!!
2樓 時間: 2014-05-23 22:13:56 (台灣) 
→
Sifox
　 05-23 22:13 TW 
有太陽之手再說！
r)回覆 e)編輯 d)刪除 M)收藏 ^x)轉錄 同主題: =)首篇 [)上篇 ])下篇